Cosa sanno i giudici della birra che non puoi

• Aprile 30, 2024

Come giudice della birra, penso molto al gusto, all'olfatto e alle sensazioni che proviamo quando gustiamo cibo e bevande. Mentre mi preparo a giudicare al Great American Beer Festival, la più grande competizione di birra commerciale nelle Americhe, mi concentro, ancora più intensamente, sulla percezione sensoriale e sui fattori che possono cambiarla.

Ti è mai capitata una di queste situazioni?

Il tuo bambino rifiuta di mangiare broccoli e cavoli perché "hanno un sapore schifoso".

Qualcuno nella folla dice: “Pensavo fosse un IPA. Dove sono i luppoli? mentre stai pensando, "Mucca sacra! È così amaro! ”

Un'amica mangia un peperoncino “delicato”, la sua pelle arrossisce e grida acqua mentre gli occhi le si strappano e il naso scorre incontrollabilmente.

Un Saison è salutato come delizioso e fruttato, mentre una donna nella folla dice: “Oh mio Dio! Ha il sapore della lettiera del mio gatto! "

Percepisci la birra n. 438 come densamente intrecciata con burro, mentre nessun altro al tuo tavolo capisce di cosa stai parlando.

Potresti essere sorpreso di sapere che ognuna di queste persone ha ragione. Sebbene le grandi aziende alimentari commerciali lo sappiano da anni, sono continuamente sorpreso da assaggiatori professionisti che sembrano essere ciechi al fatto che ogni palato è diverso.

In passato, la ricerca scientifica ha sostenuto la teoria secondo cui la lingua aveva regioni specifiche sensibili a umami dolci, acidi, salati, amari e, più recentemente; ma quando i metodi di ricerca sono diventati più sofisticati, quella teoria è stata sostituita con una comprensione più ampia che ogni palato è sensibile nel suo modo unico.

La lingua è coperta da piccoli tumuli rosati chiamati papille. Questi tumuli sono carichi di papille gustative che possono trasportare da 50 a 200 cellule di degustazione, ognuna con il proprio modo di interpretare la sensazione. Anche sapori come "amaro" possono essere suddivisi in 30 diverse sensazioni. Nessuno li vive allo stesso modo.

Ecco un piccolo bocconcino che potrebbe sorprenderti. Sapevi che la feniltiocarbamide, comunemente indicata come PTC, è percepita come molto amara o totalmente insipida, a seconda della tua composizione genetica? Anche i non fumatori e coloro che non bevono regolarmente caffè e tè hanno una tendenza più elevata a rilevare questa sostanza chimica amara, così come le donne in gravidanza.

L'adenosina monofosfato, comunemente noto come AMP, e sviluppato da Linguagen Corporation, una società di tecnologia dei sapori, si è dimostrato efficace nel bloccare tali sapori intensamente amari come il chinino, l'atropina e sensazioni simili. Dalla sua approvazione da parte della FDA, è comunemente usato per ridurre l'amarezza nel succo di pompelmo e nel caffè.

Miracle Fruit, una bacca africana, ha lo strano effetto di far percepire alle papille gustative la dolcezza, piuttosto che aspra. Anche alti livelli di alcol possono causare un effetto anestetizzante sulla lingua e sul palato, riducendo notevolmente la percezione del sapore.

L'estratto di menta piperita renderà inutili le papille gustative per circa un'ora dopo l'esposizione; così fa l'esposizione del palato al ghiaccio e ai liquidi molto freddi.

L'importanza di capire come viene percepito il sapore è tanto importante quanto essere ben versato nelle caratteristiche che differenziano uno stile di birra da un altro. Sapore è una combinazione di tre sensi completamente separati: gusto, olfatto e irritazione chemosensoria. Quando senti la parola "irritazione", puoi immediatamente pensare alla febbre da fieno o al gonfiore sperimentato da alcune persone quando esposto a banane o arance. Ma alcune irritazioni, come il calore o il freddo, la piccantezza e il formicolio, possono essere abbastanza piacevoli. Questi sono trasmessi al cervello dal nostro nervo trigemino, che governa il nostro senso del tatto e come interpretiamo queste sensazioni come desiderabili o repellenti.

Giudicare bene la birra richiede esperienza. Una chiara comprensione dello stile è fondamentale; così è l'aspetto organolettico. In alcuni casi, anche accettare il consenso della maggioranza è un fattore chiave, sapendo che un palato al tavolo può essere strutturato come nessun altro.

Master Brewers, come Master Chefs, sono artisti nel loro rito. Anche con la stessa ricetta, ognuno aggiunge una firma distintiva che non può essere duplicata. In alcuni casi, quella firma è così ben eseguita che viene salutata come un esempio di classe mondiale dello stile che va oltre le linee guida di stile nel regno dell'eccellenza immateriale.

Saluti!

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