The Vermont Cheese Trail - Part 1

• Aprile 29, 2024

Quaranta mucche, per lo più Holstein, masticano appieno la loro cud all'interno di un fienile di Londonderry, Vt. Il calore interno è un delizioso contrasto con i venti di marzo all'esterno e sembrano conoscerlo.

Benvenuti a Taylor Farm, produttori del pluripremiato formaggio Gouda, e una delle circa due dozzine di fermate sul Vermont Cheese Trail.

"Il Vermont produce 70 milioni di chili di formaggio all'anno", ha dichiarato Denise Russo, specialista di marketing lattiero-caseario dell'Agenzia per l'agricoltura del Vermont. "Il Vermont Cheese Trail evidenzia l'alta qualità e la diversità dei formaggi del Vermont."

Per Jon Wright, proprietario della Taylor Farm, la produzione del formaggio inizia alle 3:30 del mattino quattro volte a settimana. Pompa 4.000 libbre di latte dal serbatoio di raccolta nella vasca del formaggio, dove viene lentamente riscaldato. Quindi inizia la mungitura mattutina. Quando ha finito, il latte viene riscaldato e pronto per iniziare il processo di trasformazione in formaggio.

Gli enzimi vengono quindi aggiunti per iniziare il processo di fermentazione. Mentre il liquido si solidifica, uno strumento chiamato "arpa" (immagina uno strumento con fili sottili incrociati, come una racchetta da tennis quadrata) viene spinto attraverso il formaggio per tagliare il siero di latte dalla cagliata.

Successivamente, ha spiegato Wright, parte del siero di latte viene scaricato, quindi la cagliata viene lavata con acqua calda, che lava via l'acido lattico e mantiene il formaggio delicato. Le cagliate, che sembrano ricotta, vengono pressate in contenitori rotondi di metallo chiamati "cerchi". I contenitori si incastrano l'uno nell'altro abbastanza comodamente da penetrare nel formaggio nel contenitore sottostante. Un peso viene posizionato sopra il terzo o il quarto telaio e i contenitori vengono messi da parte per premere per tre ore.

Il formaggio trascorre del tempo in salamoia per fermare la fermentazione prima che si asciughi nel dispositivo di raffreddamento. I formaggi finiti vengono immersi a mano nella cera e poi stagionati per 60 giorni a un anno, a seconda del tipo di formaggio.

Un'altra tappa del formaggio è Vermont Shepherd Cheese a Putney. Qui, Cindy e David Major producono formaggi premiati da un altro tipo di latte, il latte di pecora.

"Il latte di pecora è l'oro del latte", ha spiegato Cindy. "Ha un sapore dolce."
Le dolci colline della zona sembrano una dimora naturale per l'allevamento delle pecore. In effetti, David è cresciuto qui in un allevamento di pecore. Cindy è cresciuta a New York City, dove suo padre era un uomo d'affari da latte.

La stagione di produzione del formaggio inizia a marzo per il Vermont Shepherd, quando le pecore iniziano a lambire. Ad aprile, i Majors inizieranno a mungere le pecore e a produrre il loro formaggio di latte di pecora. Il loro formaggio di latte di pecora viene prodotto stagionalmente e sarà esaurito molto prima che aprile si rigiri nuovamente. I Majors producono anche due tipi di formaggio dal latte di mucca, acquistato da agricoltori locali.

Un altro aspetto unico dei formaggi del Pastore del Vermont è che sono maturati in una grotta di formaggio artificiale, il primo ad essere utilizzato nel Vermont.
Come gli altri produttori del Vermont Cheese Trail, l'orgoglio e la passione per il suo prodotto sono evidenti sul volto di Cindy quando parla della produzione del formaggio.
Il segreto per fare del buon formaggio? "Pratica. Gusto. Valuta", ha detto. "Cerca di migliorare l'ultimo batch."

E infine, "Devi avere il tuo cuore."

La formula ha sicuramente funzionato per i maggiori. I formaggi del Vermont Shepherd hanno ottenuto oltre 15 premi, tra cui il secondo posto, il formaggio di pecora stagionato, dell'American Cheese Society nel 2003.

Continua nella parte 2

Istruzioni Video: Vermont Cheese Tour (Aprile 2024).