Antipasti a lievito naturale
Per alcune persone, il termine Sourdough evoca i minatori d'oro dell'era Klondike Gold Rush o qualche altro cacciatore di trappole / cacciatori "vivi della terra" dell'Alaska. Immaginano una brocca “acida” di antipasto di pane seduto su uno scaffale vicino a una stufa a legna (o talvolta in un sacco legato in vita per tenerlo al sicuro). Sì, questi uomini esistevano ed esistono ancora in Alaska.

Per altri, la pasta madre ricorda solo l'odore pungente e distintivo di un tipo specifico di pane appena sfornato famoso nella zona della baia di San Francisco in California! Quindi, quale è venuto per primo, il vecchio “lievito naturale” o il pane e perché il nome?

Il pane a lievitazione naturale è venuto con il suo nome comune durante il periodo della corsa all'oro in Alaska, ma questo metodo di produzione del pane è in uso da tempi antichi in tutto il mondo. Certamente non è stato inventato né dai californiani né dagli alaskan. I nostri cercatori d'oro hanno semplicemente ispirato il nome.

I minatori d'oro, in particolare su rivendicazioni remote, non avevano accesso al lievito commerciale o al pane. Per fare il proprio pane dovevano usare gli "antipasti". Alcuni cercatori hanno appreso questo metodo di panificazione mentre aspettavano a San Francisco una barca per i campi d'oro e hanno portato con sé il pane o un po 'di "antipasto" in Alaska. Il pane stesso era già ben noto, ma non con il nome di "lievito naturale".

Quei vecchi minatori spesso trasandati venivano definiti “lieviti madre” a causa dell'odore che spesso emanava dalle loro dimore a causa di questi antipasti fermentanti. Il pane risultante da queste preparazioni di lievito a volte era davvero aspro, a seconda della fonte di lievito utilizzata. Così il pane su cui vivevano i minatori divenne noto come "pane a lievitazione naturale", e alla fine semplicemente a lievitazione naturale. Poiché questa era la principale fonte di pane a disposizione e spesso associata ai minatori, il nome divenne intercambiabile.

Non sembra esserci un modo "giusto" particolare per iniziare una pasta madre, quindi usa la tua immaginazione e sentiti libero di provare nuove idee. La pasta madre può essere avviata usando il tradizionale metodo "farina e acqua" e confidando nella fortuna per l'ingrediente del lievito, oppure usando l'acqua drenata dalle patate bollenti con l'aggiunta di farina o facendo cadere un po 'di pasta rimasta da una precedente partita di pane in una brocca di acqua a temperatura ambiente. Coprire leggermente (non sigillarlo) e attendere.

Mescolato e lasciato riposare a temperatura ambiente, un normale antipasto raccoglierà "colture di lievito selvatico" dall'ambiente circostante o da qualsiasi fonte di lievito aggiunta alla miscela. Lasciato per alcuni giorni a temperatura ambiente, questo "antipasto" inizierà a fermentare. Fintanto che l'impasto di partenza viene "alimentato" una piccola quantità fresca di farina e acqua ogni giorno in egual misura, la miscela di pasta madre può rimanere indefinitamente a temperatura ambiente. Continuerà ad essere sano e utilizzabile. Può essere refrigerato, ma deve essere riportato alla normale temperatura ambiente prima di usarlo per fare il pane.

In Alaska, le bacche di orso (noto anche come mirtillo rosso selvatico) sono state utilizzate come fonte di lievito per un antipasto di pane per centinaia di anni. Frutta, bacche o altre fonti di lievito non solubili devono essere filtrate e scartate dopo circa un giorno e non aggiungono un "sapore" di frutta al pane: aggiungono semplicemente un tipo di lievito. Una volta che hanno svolto il loro lavoro, non vorrai lasciarli all'inizio.

Alcuni inizi di lievito madre hanno molti anni di storia. Altri sono appena sviluppati e esistono solo da pochi giorni a una settimana - per quanto tempo impieghi a sviluppare il tuo antipasto personale. Il risultato del metodo individuale utilizzato, insieme a temperatura, umidità e persino elevazione rende ogni lotto di pasta madre diverso e unico.

Assicurati di tenere presente che il tuo antipasto a lievitazione naturale è una cosa viva e che respira (a volte sembra che sia così). Gli antipasti a lievitazione naturale sembrano avere stati d'animo e personalità distinti. Alcune colture sono delicate e richiedono un'attenta manipolazione, altre sono quasi a prova di proiettile.

Guarda le ricette con lievito naturale e altri suggerimenti su "la cura e l'alimentazione" del lievito naturale in un prossimo articolo!

Istruzioni Video: LIEVITO MADRE di Gabriele Bonci (Dicembre 2021).