Le salse del Messico - Salsa di pomodoro cotta

• Potrebbe 5, 2024

Una salsa di pomodoro cotta è uno dei mattoni più importanti della cucina messicana. Non solo ha un ruolo da svolgere a pieno titolo, ma è anche un punto di partenza per innumerevoli altri piatti come zuppe, stufati di fagioli, casseruole di verdure, salse al peperoncino, talpe, pipianes, chilaquiles, picadillo - dietro molti grandi classici messicani creazioni culinarie spicca la "salsa madre": "salsa de tomate cocida".

Il primo passo tradizionale per un cuoco messicano è quello di scottare i pomodori - e probabilmente anche i peperoncini, l'aglio e le cipolle - su una piastra calda e asciutta, ruotandoli fino a quando la pelle non diventa vescica e nera e parte della loro umidità è evaporata. Tuttavia, preferisco grigliarli o arrostirli: è più facile e meno seccante e produce una salsa migliore, poiché non tutti i pomodori hanno il sapore di quelli messicani e grigliarli o arrostirli concentra qualsiasi sapore abbiano - la tostatura diventerà uniforme il pomodoro più noioso in una salsa audace e forte. Una quantità minore di pomodori è necessaria per una salsa di pomodoro grigliata, poiché non si disidratano tanto sotto una griglia quanto durante una sessione prolungata in forno, ma d'altra parte, la disidratazione non solo rafforza il sapore ma produce anche un meraviglioso consistenza vellutata. Alla fine si riduce a una questione di tempo, quindi arrosto se posso, griglia quando non posso.

Spesso mi prometto di fare le mie salse al pomodoro in modo più autentico, bruciando i pomodori e poi macinandoli a mano invece di frullarli meccanicamente - e penso spesso alla mia esperienza al ristorante Los Colorines a Tepoztlán, che si annida sotto le grandi falesie rocciose in alto la valle di Cuernavaca e serve cibo messicano eccezionale, autentico e senza compromessi; Dico senza compromessi perché il villaggio attira molti turisti, molti dei quali New Age, ma il menu del ristorante è il meno turistico possibile. Mentre aspettavamo che il nostro pranzo fosse servito, ho vagato attraverso un cortile sul retro e mi sono imbattuto in un cuoco che preparava i pomodori per una salsa. Era inginocchiata di fronte a un'enorme lastra di pietra lavica, un "metate", e macinava una montagna di pomodori con un mattarello di pietra, spingendoli oltre il bordo del metate in un secchio di plastica quando aveva ottenuto la giusta consistenza . Mentre la guardavo piano, mi resi conto che le salse di pomodoro messicane erano state preparate in questo modo per centinaia se non per migliaia di anni. Con stupore, le ho commentato che si trattava di un modo di lavorare ad alta intensità di lavoro, ma lei sorrise e rispose con calma "en México, así se hace", è così che si fa in Messico.



Metate © Philip Hood

SALSA DI POMODORO ALLA GRIGLIA

500 g di pomodori, tagliati a metà
8 spicchi d'aglio, non pelati
45 ml / 3 cucchiai di olio d'oliva
250 g di cipolle, pelate e tritate grossolanamente
Sale marino e pepe nero appena macinato

Riscalda la griglia a livello. Fodera la teglia con una pellicola e disponi i pomodori, tagliati con il lato rivolto verso l'alto e gli spicchi d'aglio. Griglia 10 cm dal fuoco per circa 20 minuti, fino a quando non è leggermente carbonizzato, girando gli spicchi d'aglio a metà. Raffreddare, quindi sbucciare gli spicchi d'aglio e metterli in un robot da cucina con i pomodori e gli eventuali succhi. Passare a una purea di grandi dimensioni.

Mentre i pomodori grigliano, scaldare l'olio d'oliva in una padella e cuocere le cipolle fino a renderle morbide e dorate. Aggiungere la passata di pomodoro e un po 'di condimento e cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, mescolando spesso, fino a quando non è ben denso.

SALSA DI POMODORO ARROSTO

Questo è il mio modo preferito di preparare una salsa di pomodoro messicana. Richiede meno attenzione del metodo grigliato, ma richiede più tempo. Tuttavia, l'aggiunta di miele in questo caso migliora notevolmente il sapore del pomodoro e non puoi aggiungere miele nella ricetta grigliata poiché tende a bruciare prima che i pomodori si ammorbidiscano. Hai anche bisogno di più pomodori per fare la stessa quantità di salsa, in quanto perdono la maggior parte della loro umidità.

1 kg / 2 1/4 lb di pomodori, tagliati a metà
6 spicchi d'aglio grandi, pelati e tagliati finemente
10 ml / 2 cucchiaini di miele che cola
45 ml / 3 cucchiai di olio d'oliva
250 g di cipolle, pelate e tritate grossolanamente
Sale marino e pepe nero appena macinato

Riscaldare il forno a 200oC / 400oF / gas 6 / ventilare il forno a 180oC.

Metti i pomodori tagliati con il lato rivolto verso l'alto in un vassoio tostato rivestito con un foglio e spingi le scaglie di aglio nei pezzetti. Irrorare prima con miele e poi 2 cucchiai di olio d'oliva. Condisci bene e cuoci per un'ora, fino a quando diventa morbido e leggermente annerito. Lascia raffreddare per 10 minuti, quindi mettilo in un robot da cucina e trasformalo in una purea densa.

Mentre i pomodori arrostiscono, scaldare i restanti 15 ml / 1 cucchiaio di olio d'oliva in una padella e cuocere le cipolle fino a renderle morbide e dorate. Aggiungere la passata di pomodoro e un po 'di condimento e cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, mescolando spesso, fino a quando non è ben denso.

POMODORI ARROSTITI

La ricetta per la salsa di pomodoro arrosto sopra non funziona con tutti i peperoncini, perché ogni peperoncino ha il suo grado unico di dolcezza e fuoco e diversi livelli di sapore. Questi pomodori arrostiti sono quindi un elemento fondamentale per il peperoncino e le salse al pomodoro - a parte il fatto che sono deliziosi da soli, su toast, in pasta o in insalata!

1 kg / 2 1/4 lb di pomodori, tagliati a metà
6 spicchi d'aglio grandi, pelati e tagliati finemente
10 ml / 2 cucchiaini di miele che cola
30 ml / 2 cucchiai di olio d'oliva
Sale marino e pepe nero appena macinato

Riscaldare il forno a 200oC / 400oF / gas 6 / ventilare il forno a 180oC.

Metti i pomodori tagliati con il lato rivolto verso l'alto in un vassoio tostato rivestito con un foglio e spingi le scaglie di aglio nei pezzetti. Irrorare prima con miele e poi olio d'oliva. Condisci bene e cuoci per un'ora, fino a quando diventa morbido e leggermente annerito.

Buén provecho!

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