Ua Si Khai

• Potrebbe 16, 2024

Durante il nostro primo viaggio nel magico villaggio di Luang Prabang, in Laos, abbiamo vagato in un Tamarand Cafe appena aperto. Sono rimasto colpito dalla piccola sala da pranzo arredata con gusto e dalle offerte regalo organizzate ad arte. Una deliziosa donna energica di nome Caroline Gaylard ci ha salutato e ci ha raccontato il loro menu degustazione. Quello fu l'inizio di una relazione amorosa per le delizie culinarie di Luamg Prabang. I sapori della cucina laotiana ricordano il nord-est della Thailandia, ma differiscono per l'uso di ingredienti esotici come la pelle di bufalo d'acqua, i boschi aromatici e il kaipan, un fiume "nori".

Abbiamo incontrato la mamma di Caroline che era in visita dall'Australia e il suo attuale marito Chef Joy. Tra quella prima visita e la nostra seconda visita questa meravigliosa coppia aveva aperto una scuola di cucina in una posizione idilliaca accanto a un ruscello a pochi minuti fuori città. Nel momento in cui arrivi l'atmosfera mozzafiato ti riporta letteralmente indietro nel tempo a Luang Prabang, che è una splendida città del patrimonio mondiale ed era l'antica capitale del Laos.

Ho imparato per la prima volta a fare Ua Si Khai (citronella ripiena) alla Tamarind Cooking School durante la nostra seconda visita in questa magica città perduta nel tempo. Ho giocato con la ricetta originale nel tempo a seconda di quali ingredienti freschi ho a disposizione.

Puoi variare la ricetta con diversi tipi di carne come pollo o maiale. Per una versione vegetariana, puoi usare il tofu.

Produce 12 citronella ripiena

4 spicchi d'aglio grandi, tritati
1 paio di foglie di lime kaffir, tagliate finemente
1 cucchiaino di sale
2 grandi scalogni, tritati
1/2 tazza di coriandolo tritato *
1/4 tazza di basilico tailandese tritato
2-4 peperoncini tailandesi, tritati
5 once di carne macinata di maiale
4 once di gamberetti, sgusciati, sgranati, tritati finemente
1 cucchiaino di polvere di riso arrosto **
12 gambi di citronella
1 qt di olio vegetale per friggere
2 uova grandi, leggermente sbattute

* Se disponibile, utilizzare le radici di coriandolo pestate

** La polvere di riso tostato o tostato può essere acquistata nei mercati asiatici. È facilmente realizzabile a casa - vedi link.

Con un mortaio e un pestello, pestare l'aglio, la foglia di lime, i peperoncini e il sale fino a ottenere una pasta liscia. Aggiungi scalogno, coriandolo e basilico al mortaio e martella per ammorbidire. Aggiungi carne macinata di maiale e gamberi nella pasta, mescolando per mescolare bene.

Partendo da 1/2 pollice dal fondo di un gambo di citronella, con la punta del coltello si ottiene un taglio longitudinale di 4 pollici. Ruota un po 'alla volta il gambo della citronella, facendo tagli più longitudinali attorno al gambo della citronella facendo attenzione a non tagliare i tagli precedenti.

Tieni la citronella con un'estremità in ogni mano e sposta le estremità l'una verso l'altra.

Questo dovrebbe aprire la parte a fessura del gambo per creare un cestino o una gabbia come l'apertura. Ripetere con gli altri gambi di citronella.

Spoon circa 1 o 2 cucchiai di miscela morbida al centro di ogni cesto di citronella a seconda delle dimensioni della citronella.

Scaldare l'olio a 375 ° F in wok

Immergi la parte ripiena di 3 o 4 gambi di citronella in uova sbattute, girando per ricoprire e friggere, girando di tanto in tanto, fino a quando non diventano dorate e cotte, da 3 a 4 minuti.

Trasferire gli steli di citronella ripieni sugli asciugamani di carta per drenarli.

Ricoprire e friggere gli steli di citronella ripieni rimanenti in gruppi di 3 o 4.

Variations-Sostituisci il pollo con il maiale.

Opzione vegetariana: utilizzare 8 once di tofu solido al posto della carne. Tofu marrone in una padella in una piccola quantità di olio vegetale, condire con 1 cucchiaino. salsa di soia e lascia raffreddare. Sbriciolate in pezzetti molto piccoli e metteteli in un mortaio o un robot da cucina con aglio, cipolla verde, coriandolo, foglia di lime e sale. Frullare fino a quando tutti gli ingredienti sono incorporati. Procedere come sopra per farcire la citronella.