Recensione del ricettario - Tacos, Tortas e Tamales

• Potrebbe 7, 2024

La formula ha funzionato brillantemente con Veramente messicano ed è stata ripetuta in Tacos, Tortas e Tamales. Roberto Santibañez, chef proprietario di due ristoranti messicani a New York, parte dalla premessa molto reale che la cucina messicana è così varia, ampia e storica che può sembrare assolutamente travolgente e sconcertante anche per i suoi più grandi fan e appassionati - e tentare di affrontarlo con successo e comprensibilmente in un libro è praticamente impossibile. La sua soluzione è stata quindi quella di "limitare la sua portata" e focalizzare la sua attenzione su una sola area piuttosto ristretta della gastronomia, o come la descrive in modo molto evocativo, una costellazione specifica in un particolare sistema solare culinario. Davvero messicano (vedi link sotto) concentrato sulle salse e sui loro usi, e nel suo ultimo libro, sta mettendo in luce tre dei cibi di strada più popolari del Messico: tacos, tortas e tamales.


Questi tre piatti tipicamente messicani fanno parte della vita di tutti i giorni in tutto il paese e le variazioni sono letteralmente infinite. Un taco, ad esempio, è "qualsiasi cosa mangiata su una tortilla morbida" e "praticamente qualsiasi cosa può essere un foraggio da taco" - così vero! Lo stesso vale per una torta - negozi specializzati di torte, noti come torterías, offrono menu giganteschi che offrono praticamente qualsiasi ripieno sotto il sole, dai carnitas alle talpe alle salse, fagioli fritti, formaggio, uova, chorizo, pesce grigliato, stufato di pollo, la specialità locale, il classico senza tempo, l'innovazione contemporanea. I Tamales seguono lo stesso percorso: possono essere dolci o salati, ripieni di prugne, capperi, olive e pollo allo zafferano, costellati di fragole, leggermente granulosi con cocco grattugiato, speziati audacemente con maiale grattugiato in salsa tomatillo o più semplicemente con peperoncini poblano arrostiti e funghi selvatici.

Ognuno dei tre antojitos ha il suo capitolo in cui Santibañez, dopo aver introdotto l'ingrediente di base, ovvero la tortilla, il panino e l'impasto tamal, offre una selezione di ricette tradizionali e personali, che vanno dal più semplice al più complesso: I tacos di gamberetti hanno pochi componenti e richiedono solo pochi minuti mentre i passaggi necessari per produrre Tamales dal Chiapas o Tortas with Chicken in Green Mole sono un po 'più lunghi. Ci sono consigli utili per le scorciatoie, ad esempio usando un pollo al girarrosto acquistato o un barattolo di talpa marrone, e altri per gli avanzi: i tamales possono essere trasformati in budín o budino, mentre l'anatra alla messicana per i carnitas d'anatra può andare in un pomodoro -chipotle d'anatra in umido e in un moderno piatto di tacos d'anatra insaporiti con una crema ricca e piccante di peperoncini habanero.

Altri tre capitoli riguardano Salsa e Condimenti, Bevande e Dessert, ed è stata la salsas che mi ha attirato immediatamente. Avevo incontrato molte delle salse di Santibañez in Veramente messicano, ma questa nuova raccolta illustra davvero come le salse messicane forniscono "elettricità" e "un fulmine ”alla cucina. Un Pico de Gallo arricchito da scorza di limone o peperoncini verdi árbol, una salsa tomatillo-chipotle ricca e affumicata o un cucchiaio di Chiles Toreados, Angry Chiles, sollevano senza sforzo qualsiasi cosa che accompagnano alle vertiginose altezze di scintillio e sapore - e i suggerimenti di salsa appropriata le combinazioni alla fine di molte ricette (in particolare i tacos) sono un vero vantaggio: la crema e la salsa verde fresca sono consigliate per i tacos di pesce fritto tritato, mentre le cipolle rosse in salamoia e la salsa di pomodoro e Habanero sono un abbinamento perfetto per lo Yucatán -Style di maiale Tacos; la Torta bolognese richiede Chipotles sott'aceto e le Tortas di baccalà traggono beneficio dall'aggiunta di fagioli borlotti ripieni - mescolare e abbinare a piacere.

La sezione bevande è un'eccellente fonte di luce, affreschi di Aguas luminosi o acque dolci, frullati nutrienti e atole a base di mais, nonché potenti cocktail come Toritos e insolite Margaritas come Cucumber-Ginger. I dessert sono abbastanza tradizionali e prevedibili - Flán, budino di riso, torta al lime, platani al forno - ma non per questo meno deliziosi, e il budino di pane alla banana e banana a base di brioche è soffice e profondamente soddisfacente.

Il libro è interessante e ben strutturato, con ricette ben scritte, facili da seguire, comprese le opzioni vegetariane. Tuttavia, una delle sue principali gioie per me è stata la fotografia evocativa, non solo dei piatti stessi, ma soprattutto dei venditori, i cuochi, le bancarelle, le carriole, i ristoranti, i menu, tutti così rievocativi della vibrante strada del Messico vita e cucina altrettanto vibrante - Penso che il mio preferito sia il menu di una taquería chiamata El Borrego Viudo, il montone vedovo!

Ho comprato Tacos, Tortas e Tamales con i miei fondi per il mio uso personale.

Istruzioni Video: The BEST TACOS in Mexico City (Taco Chronicles for Gringos) (Potrebbe 2024).