Wranglers del lievito

• Potrebbe 15, 2024

Quando Josef Groll si preparava a produrre birra nella Birreria dei cittadini, Mestansky Pivovar nella regione sud-occidentale della Boemia, la sua mente era concentrata sulla creazione di una birra brillante e dorata, che segnasse l'inizio di un'era moderna. Era il 1842 e Groll fu sfidato a colpire quella proverbiale corsa a casa con uno stile di birra che avrebbe avuto morbide note rotonde, malto pane fresco, amarezza ferma e la chiarezza dorata di un diamante giallo.

Aveva dei vantaggi. Un architetto di nome Stelzer costruì un birrificio ultramoderno su pietra arenaria e lo nominò Maestro Birraio di questa nuova struttura. L'acqua regionale era dolce e minerale. L'orzo maltato avrebbe progredito attraverso una routine di mash a triplo decotto e la scelta di aggiungere luppoli Saaz cechi per tre volte durante l'operazione. E il lievito?

Le leggende abbondano che uno dei lealisti di lunga data di Groll, un monaco, ha litigato il lievito di una fabbrica di birra bavarese per il suo uso. Zythophile Martyn Cornell, tuttavia, discute questa piccola storia. Preferisce credere che lo stesso Groll possa aver preso il lievito dal suo birrificio di famiglia, Grollschen Brauerei, a Vilshofen an der Donau nella Bassa Baviera.

Sono d'accordo con Cornell. Fu solo nel 1857 che Louis Pasteur spiegò il processo di fermentazione e il ruolo del lievito nella trasformazione del mosto in birra. Prima di allora, il mosto veniva convertito in una bevanda alcolica perché "Dio è buono". La probabilità che qualcuno contrabbandi lievito in condizioni ideali per l'uso in una nuova birra sembra assurda. Groll sapeva di aver bisogno di un "antipasto" e probabilmente lo aveva ottenuto da una fonte familiare.

In questi giorni, il lievito è un prodotto ambito. I produttori di birra industriali come AB-InBev o MillerCoors sostengono oggi di utilizzare lo stesso ceppo nella loro produzione di birra che è stato portato dall'Europa dai loro padri fondatori. Al fine di mantenere i sapori freschi e coerenti, vengono fatti grandi sforzi per isolare alcune singole cellule di questo microscopico fungo, salvandole come pure colture su inclinazioni; quindi, congelarli in un mezzo sterile per proteggerli dai contaminanti.

Ma non devi essere un macellaio per coltivare il lievito. Molti piccoli birrai artigianali litigano il lievito da birre condizionate in bottiglia o in botte in cui il lievito è ancora vivo e fa i suoi morsi. Queste birre sono quelle non pastorizzate e possono essere dosate con un ulteriore colpo di lievito dopo la fermentazione primaria. Un bastoncino sterile è sufficiente per far scorrere un campione di birra su un vetrino. Il lievito è facilmente identificabile - di solito in gruppi - e spetta a te selezionare un campione sano. La salute non è caratterizzata dall'essere di dimensioni eccessive o da quelle più piccole. Questo è dove essere Joe medio è il meglio del meglio.

Il lievito scelto può essere recuperato con un ciclo di inoculazione. Il lievito viene quindi posto in un antipasto ricco di zucchero, disponibile in commercio e lasciato propagare a piacimento. L'esperta di lieviti Dr. Maribeth Raines-Casselman ha dimostrato, per i produttori di birra in tutto il paese, che i sapori speciali che producono birre distintive sono sviluppati dal lievito. Lei e suo marito sono entrambi homebrewer e hanno prodotto birre che hanno il sapore di quelle da cui hanno recuperato il lievito.

Non ogni birrificio artigianale o homebrewer è predisposto per questo genere di cose, ma se il tuo soggiorno è pieno di microscopi, piastre di agar, piastre di agitazione, tamponi sterili, un'autoclave e un vano portaoggetti (camera pulita) come il mio, potresti avere quello che serve per frullare un po 'di lievito. Anche un congelatore dedicato aiuta.

I produttori di birra belgi della valle della Senne in Belgio tendono a produrre birra con tempo più fresco, usando il lievito naturale nell'aria per propagare la loro birra. Questi lieviti selvatici sono originari della regione e producono birre terrose, aspre, fruttate e complesse. Urbain Coutteau di De Struise Brouwers ha recuperato un ceppo di lievito da una prugna che suo figlio ha raccolto mentre era in vacanza nel 2003. Questo lievito selvatico è stato così efficace che oggi viene utilizzato in tutte le birre di De Struise.

Saluti!

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