Che cosa causa strani sapori nella birra?

• Potrebbe 1, 2024

A volte vuoi solo informazioni di base. Nessuna lanugine, nessuna confusione, niente di troppo tecnico. Se sei un nuovo produttore di birra, nuovo al Beer Judge Certification Program o sei uno dei tanti amanti della birra che ha iniziato a prestare attenzione ai "sapori" nella birra, non vuoi la versione del chimico. Senti le parole, però, e ad un certo punto, vorrai sapere cosa significano. Usa questo come menu di aiuto.

Guaiacol a 4 vinili - il più delle volte descritto come chiodo di garofano

Questo prodotto chimico si forma in genere durante la fermentazione dei ceppi di lievito utilizzati nella fabbricazione della birra di grano bavarese. Può anche formarsi con alcune varietà di lievito selvatico. Noterai gli aromi del chiodo di garofano, anche se alcuni lo descrivono come un odore medicinale. Al palato, potresti notare chiodi di garofano e un pungente colpo di spezie.

Trans-2-nonenale - il più delle volte descritto come cartone bagnato

Quando la birra è diventata “stantia” o esposta all'ossigeno, assume l'odore e il gusto spesso descritti come carta o cartone bagnato. Se non sei abituato a mangiare cartone umido (la maggior parte di noi non lo è), potresti percepire i sapori come candeli, grassi o simili a quei rossetti fruttati, cerosi e al melone che hai provato come pre-adolescente. Può anche essere descritto come simile allo sherry. Teo Musso, mastro birraio / proprietario di Birrificcio Baladin, ha ampiamente sperimentato l'infusione di ossigeno puro nella birra, con risultati molto positivi. Questo è in condizioni "controllate", tuttavia, e non è lo stesso della maggior parte della birra che diventa vecchia o ossidata. Si consiglia di proteggere la birra dall'ossigeno. Conservare la birra a temperature troppo calde provoca concentrazioni più elevate di Trans-2-nonenale.

Diacetile il più delle volte descritto come burro di popcorn

Se in genere consumi alti livelli di burro nella tua dieta, la tua sensibilità a questo sapore - il più delle volte descritto come caramello al burro, burro o viscosità oleosa sul tetto della bocca - può essere ridotta. Potresti essere in grado di rilevarlo se chiudi la bocca dopo aver deglutito ed espirato dal naso. Per alcune persone, questo è percepito come un sapore molto spiacevole. È una caratteristica desiderabile che si trova nelle birre inglesi ed è spesso associata al lievito Ringwood. Durante la fermentazione, il lievito espelle una sostanza chimica nell'erba e quella sostanza chimica viene convertita in diacetile. Utilizzando lievito sano a temperature di fermentazione più basse e mediante una corretta aerazione, è possibile controllare la produzione di diacetile nella birra. È inoltre possibile ridurre i livelli di diacetile con un riposo diacetilico durante il decotto.

Dimethyl Sulfide (DMS) - il più delle volte descritto come mais cotto

Sebbene la presenza di DMS possa essere descritta con parallelismi simili al mais cotto o alla crema, la percezione del succo di pomodoro o delle ostriche viene rilevata da alcuni palati quando descrive lo stesso composto. Senza un'ebollizione vigorosa per 1-1 / 2 ore, seguita da un processo di raffreddamento rapido, il DMS non può essere convertito e rimane nella birra. Può anche essere causato da pratiche di sanificazione improprie o da ceppi di lievito selvatico. Se l'anidride carbonica è contaminata, emergeranno anche questi sapori. Questo è il più facile da controllare: getti il ​​gas nell'acqua e ne senti l'odore o il sapore.

Acido Isovalerico - il più delle volte descritto come formaggio sudato

Il luppolo deve essere fresco e la maggior parte dei produttori di birra utilizza pellet di luppolo opportunamente trasformati per garantire la freschezza. Alcune birre in stile belga richiedono l'uso di luppolo invecchiato per le caratteristiche di conservazione e come un delicato prodotto amaro. L'uso di vecchi luppoli di formaggio impartirà l'odore dei calzini sudati, del formaggio raffermo o dei rancidi prodotti organici fecali.

Acetaldeide più spesso descritto come mele verdi

Durante la conversione degli zuccheri in alcool, il lievito converte gli zuccheri in acetaldeide prima che venga convertito in etanolo. Guarda che concedi abbastanza tempo perché il lievito fermenti gli zuccheri nel mosto. Senza un'ampia maturazione, la birra appare "giovane" e potrebbe essere descritta con un aroma erbaceo o con sapori di avocado, mele verdi o ammaccate, zucca, zucca o melone troppo maturo. Fai attenzione ai ceppi di lievito forti, alle temperature di fermentazione troppo alte o alle fermentazioni che non sono abbastanza lunghe.

Alcool - il più delle volte descritto come una sensazione di calore in gola

Controllando la gravità originale del mosto e terminando la fermentazione nel punto giusto, puoi controllare i livelli di alcol. Nota: questo non è un sapore, ma una sensazione di calore o calore in gola. Quando combinato con esteri, diventa alcol fusel. Questo fa un ulteriore passo avanti e aggiunge una speziatura vinosa. Con temperature di fermentazione più elevate, aumenterai la possibilità di alcoli fusel più alti.

Esteri - il più delle volte descritto come frutto

Il fruttato nella birra (che non è causato dall'aggiunta di frutta), può formarsi come risultato della varietà di lievito scelta, alte temperature di fermentazione, insufficiente aerazione del mosto o versando troppo lievito nel mosto.Le descrizioni variano: frutta, pere, banane, mele mature, anice o smalto per unghie.

Saluti!

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