Come interpretare la ruota del gusto Meilgaard

• Potrebbe 7, 2024

La ruota del sapore Meilgaard, sviluppata da Morten Meilgaard negli anni '70, è stata a lungo considerata lo standard di analisi del sapore della birra dalla European Brewing Convention, dall'American Society of Brewing Chemists e dalla Master Brewers Association of the Americas. Come strumento analitico, la ruota dei sapori copre una vasta gamma di sensazioni di gusto e aroma che si fondono per produrre ciò che conosciamo come sapore. La ruota Meilgaard può aiutare il degustatore di birra a individuare caratteristiche appropriate e inadeguate, ma l'esperienza pratica e le conoscenze sono necessarie per applicare questi descrittori al gusto reale.

Per illustrare il mio punto, esaminiamo i sapori trovati nella birra che ricordano i profili di frutta. Gli esteri fruttati possono essere sviluppati dalla scelta del lievito o dalle temperature di fermentazione. Questi aromi possono anche essere il risultato di specifiche varietà di luppolo o possono essere arricchiti dall'aggiunta diretta di frutta, concentrato di frutta o scorza di arancia. Possono essere il segno di una fermentazione incompiuta, come nella produzione di etil esonato, quel sapore di "mela verde" che si forma prima della conversione finale in etanolo.

Descrivere il frutto specifico organizzerà i tuoi pensieri e consentirà una valutazione più esatta. Esamina i seguenti profili di frutta:

Frutta secca: uva passa, fichi, prugne secche o marmellata addensata?

Frutto dell'albero - mele, pere, albicocche?

Frutto della vite - uva?

Bacche: ribes nero, mirtilli rossi, lamponi, mirtilli rossi, mirtilli o more?

Agrumi: limoni, pompelmi, lime o arance?

Frutta tropicale / meloni - banana, melone, melata, ananas?

Altro: succo di frutta, concentrato di frutta artificiale o concentrato congelato?

Nel gruppo degli agrumi, i limoni indicano il profilo corretto per Berliner Weisse ma possono anche segnalare la contaminazione dovuta a scarsa sanitizzazione o lievito malato se trovati in una birra di uno stile diverso; il pompelmo è solitamente associato al luppolo del Pacifico nord-occidentale; le lime possono essere dovute all'aggiunta di cioccolato del Madagascar e le arance possono essere appropriate per Witbier. Puoi vedere che non solo è importante identificare il sapore specifico della frutta, ma devi anche valutare il profilo del gusto in base alla conoscenza degli stili di birra e del processo di fermentazione. Diventare un degustatore di birra certificato nel programma di certificazione dei giudici della birra richiede studio, pratica e una forte capacità di valutare la birra sia in senso scientifico che organolettico.

La ruota del gusto Meilgaard è rotta in gusto e odore. Insieme, questi costituiscono sapore, con l'odore che gioca un ruolo enorme in quello che percepisci come sapore. In confronto, i 5 componenti che sono identificati sulla lingua come gusto sono dolci, acidi, salati, amari e umami, complicati dalla "sensazione" sulla lingua e all'interno della cavità orale - sebbene, relativamente semplice rispetto alla complessità di il senso olfattivo.

Tieni presente che la ruota dei sapori è una linea guida di base e dovrai dedicare un po 'di tempo a pensare a cosa puoi identificare chiaramente e cosa può confonderti. Qualcosa di comune come la banana può essere percepito come melone o verdure cotte dal valutatore sensoriale non addestrato. Diverse papille gustative possono anche interpretare i sapori in modo diverso. Alcune persone hanno un gene specifico che interpreta il coriandolo come "insaponato" e hanno quindi la tendenza ad esserlo rimandare da qualsiasi cosa contenga il coriandolo, anche se è l'erba fresca più consumata al mondo in India, Cina, Sud-Est asiatico, Africa, Medio Oriente e America Latina. Cerca seriamente di pensare alle parole che potresti usare per descrivere i sapori della birra, usando la tua immaginazione per migliorare le tue abilità.

Sulla base della ruota dei sapori di Meilgaard, ho formulato alcuni suggerimenti nella seguente tabella per assisterti nella scelta dei sapori che hanno significato per te.

Aromatico, Fragrante, Fruttato, Floreale, Luppolo:

alcolica: Speziato, Vinoso, Acquavite di Ciliegie, Bourbony, Whisky, Riscaldante, Peperoncino, Vodka Al Pepe, Gin, Vermut
Di solvente: Plastica, lacca, acetone, bottiglia aperta di sauterne, smalto per unghie, vernice lucida
Estery: Frutta, bucce di mela, limoni, uva, frutti leggeri, prugne secche, gocce di pera, mandarino
fruttato: Un frutto o un mix di frutta, albicocca, ribes, datteri, fichi secchi, frutto della passione, calzolaio di pesca, kiwi, prugne, uva passa, sidro, lamponi, ciliegie, mirtilli rossi, frutto della passione,
acetaldeide: Mela verde, mele Granny Smith, spugna di mele
Floreale: Fragrante, profumato, trifoglio, fiori di sambuco, menta selvatica, fiori di campo, gardenia, caprifoglio
piccante: Pimento, anice, semi di cumino, cardamomo, coriandolo, erba cipollina, ginepro, ginseng,
Hoppy: Aroma di luppolo, scorza di agrumi, pompelmo, resina di pino, aghi di pino, pigne, mirto di palude, erba di prato

Resinoso, ricco di noci, erboso:

Resinoso: Legnoso - legno nuovo, vanillina, legno di acacia, cedro, quercia americana, legno di balsamo, bambù, segatura, alghe, fibra di cocco, legno di mela, legno di ciliegio, noce, rovi, cipressi, legni, cactus, noce, muschio, cuori di palma, legno di sandalo , scatola di sigari, viti, legno di ontano
Nutty: berretto di noce, berretto di cocco, mandorla, pasta di castagne, nocciole, faggio, amaretto, ghianda, noci di macadamia, arachidi, arachidi fragili, pinoli
Erboso: Erba, Paglia, felce, verdure di primavera, bisonte, aneto, lino, citronella, prato, spago

Cereale:

Sgranata: Husky, Mealy, granaglie di mais, biscotti, simili a farina d'avena, muesli, gusci di semi di zucca, Wheaties, cereali di crusca di uva passa,
malty: Aroma di malto, bagel dolci, pane croccante, challah, waffle belgi, pane appena sfornato, pane di segale, focacce,
worty: Aroma di mosto, pane dipinto al miele, torta alla frutta, caramelle al burro,

Caramellato, Tostato:

Caramello: Melassa, liquirizia, melanoidina, gocce di prosciutto caramellato,
Bruciato: Crosta di pane, orzo tostato, affumicatura, melassa nera, tabacco, cenere, caramello caramellato, scatole di sigari, caffè cubano, caffè tostato francese, fuliggine, torboso, sigarette, fuoco di bivacco

fenolico:

fenolico: Tarry, bachelite, clorofenolo, iodoformio, anice, anice, chiodi di garofano, plastica, nastro adesivo, cerotti, garza ospedaliera

Grasso, insaponato, diacetilico, oleoso, rancido:

Acido grasso: Sapone, formaggio, burro rancido, Crisco, strutto, cera di candela, rossetto, rossetto economico, cera d'api, sapone di catrame di carbone, ricotta,
Il diacetile: Butterscotch, Buttermilk, budino al butterscotch, crème brulee, biscotti al burro, crema al burro, popcorn al cinema, burro al rum,
Rancido: Olio rancido, aria in un ristorante fast-food
oleoso: Olio vegetale, olio minerale, balsamo di cocco, grasso di patate fritte, olio di fegato di merluzzo, chiazza d'olio

sulfury:

sulfury: Gomma, zolfo
sulfurei: Incontro
solfuri: Uova marce, aglio, lievito in decomposizione, gamberetti, leggeri
Verdura Cotta: Sedano, Cavolo, DMS, Cipolla Al Pomodoro
yeasty: Lievito fresco, brodo carnoso, yogurt bianco, pane lievitato non cotto

Ossidato, Stantio, muffa:

stale: Vecchia birra, sherry Oloroso,
catty: Lettiera, urine di gatto, foglie di ribes nero
Cartaceo: Pane raffermo, scatole di cartone bagnate, carta da scrivere bagnata, cartelle manila
coriacea: Nuova pelle, sella, tipo stivale, pelle di maiale, guanti, portafoglio
moldy: Terroso, muffa, sporco, antico castello, coperta per cavalli, cantina, cortile, garage di campagna, negozio di antiquariato, carta moneta

Acido, acido:

acida: Pungente, Nitidezza, Mineralmente
Acetico: irritabile
fermentato: Lattico, latte acido, latte di mandorle,

Dolce:

Dolce: Miele, marmellata, vaniglia, sciroppo, soda alla panna americana, zucchero filato, zucchero candito, zucchero Demerara, stucchevole, praline,

Salato:

Salato: Acqua di mare, sale pretzel, sudore sul labbro superiore, salsa di soia

Amaro:

Amaro: Quinine, caffè nero, durezza, cioccolato agrodolce

Sensazione al palato:

Alcalino: Detergente alcalino, borace
Metallico: Tinny, penny di rame, sangue, ruggine
Mouthcoating: Cremoso, confuso
Astringente: Crostata, Tannino, Bocca che si increspa, bustine di tè
polverosa: Polveroso, gessoso, graffiante, simile ai silicati
carbonatazione: Piatto, gassoso o troppa aria, frizzante, effervescente
Riscaldamento: Alcool, pepe

Pienezza:

Corpo: Acquoso, insipido, saziante, denso

CHeers!

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