Cajeta: dolce, malato e disperatamente calorico

• Potrebbe 2, 2024

La "Comida corrida" è il pranzo fisso servito in innumerevoli ristoranti messicani provinciali, e l'ultimo dei suoi tre o quattro piatti tipicamente è di solito descritto nel menu semplicemente come "dulce", dolce. Potrebbe essere frutta o una meringa della panadería locale, una panetteria, ma spesso sarà solo un piatto di marmellata, o se sei fortunato, la cajeta, una deliziosa miscela di latte di capra caramellata, assolutamente avvincente, come messicana come puoi ottenere. Si presenta in barattoli ed è denso, lucido e marrone, un po 'come uno sciroppo dorato torbido, con una dolcezza intensamente profonda e confortante.

Le origini della cajeta sono senza dubbio spagnole, poiché i prodotti lattiero-caseari e lo zucchero non si trovavano in Messico fino a dopo la conquista. La ricetta fu probabilmente portata in Messico dalle suore spagnole e si basa su un dolce tradizionale spagnolo noto come "dulce de leche", dolce al latte, una miscela di zucchero e latte di mucca che veniva cotto fino allo zucchero caramellato. La produzione della cajeta, tuttavia, può essere fatta risalire alla città di Celaya, che fu fondata nello stato di Guanajuato nel XVI secolo sotto gli auspici del viceré spagnolo e che divenne effettivamente la capitale messicana della cajeta. In Celaya, il latte di capra veniva usato perché le mucche non andavano particolarmente bene nella zona mentre le capre prosperavano nel terreno irregolare e nacque la cajeta, la versione messicana di dulce de leche. Dulce de leche è diventato un dolce popolare e tradizionale in tutta l'America Latina, ma solo in Messico è mai stato usato il latte di capra.


Cabra © Philip Hood

Sebbene ora ci siano molte varietà commerciali di cajeta, alcune aziende producono ancora autentica cajeta in Celaya, cucinandola in enormi tini di rame e mescolandola con lunghe spatole di legno fino a raggiungere il colore e la consistenza richiesti. È anche ancora conservato in scatole di legno, cajas, da cui prende il nome originariamente. Questi produttori hanno tentato di ottenere una "denominazione di origine controllata" per la loro cajeta, finora senza successo.

Esistono tre gusti antichi per la vera cajeta: "quemada" o bruciato, "envinada" che contiene una piccola quantità di alcol e vaniglia. Fragola, cioccolato e noci sono spesso usati nei moderni cajetas, ma a mio avviso, questi ingredienti superflui distorcono semplicemente il sapore essenziale e di base e il latte di capra, lo zucchero e un tocco di vaniglia sono tutto ciò che serve - insieme a un pizzico di bicarbonato di soda per controllare l'acidità del latte e prevenire la coagulazione delle proteine ​​del latte.

Mentre la cajeta è ora disponibile nella maggior parte dei paesi, sia nei negozi che per corrispondenza, adoro crearne uno mio. Ci vuole tempo, ma non è complicato e gli aromi lattiginosi, caramellati e inebrianti che permeano la cucina durante tutto il processo ne valgono la pena. Tuttavia, se hai poco tempo ma sei in vena di gelato alla cajeta, usa sicuramente un barattolo: non sarà altrettanto buono, altrettanto ricco, altrettanto indulgente e decadente, ma lo farà; basta controllare l'etichetta per assicurarsi che non vi siano ingredienti non necessari, tra cui lo sciroppo di mais che viene spesso utilizzato commercialmente per prevenire la cristallizzazione dello zucchero e per prolungare la conservazione della cajeta.

La cajeta fatta in casa rimarrà in un contenitore di vetro sigillato nel frigorifero per diverse settimane e se il latte di capra non è disponibile, lo farà il latte di mucca.

Gelato alla cajeta

Per 4 persone

Per la cajeta: -
500 ml / 1 litro di latte intero di capra in crema
1 baccello di vaniglia
225 g / 8 once di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Per la base di gelato: -
250 ml di panna doppia o densa
3 tuorli d'uovo
25 g / 1 oz zucchero semolato

Per la spruzzata di cioccolata calda: -
100 ml / 3 1/2 fl oz di crema doppia o densa
100 g di cioccolato fondente, tritato
25 g di burro non salato

Per preparare la cajeta, versa il latte di capra in una casseruola e mettilo a fuoco basso. Dividi il chicco di vaniglia nel senso della lunghezza, raschia i semi con la punta di un coltellino e aggiungi sia i semi che il fagiolo al latte. Mescolare lo zucchero e il bicarbonato e lasciar cuocere molto delicatamente, mescolando regolarmente, fino a quando il composto è denso e ha trasformato un oro profondo. Se si dispone di un termometro per zucchero, la cajeta deve raggiungere una temperatura di circa 90 ° C / 190 ° F. Ci vorranno circa tre ore. Non è necessario che tu stia in piedi sopra la padella durante questo periodo, ma se stai facendo qualcosa in un'altra parte della casa, è consigliabile impostare un timer da cucina per ricordarti di controllare e mescolare ogni mezz'ora circa. Rimuovi ed elimina il baccello di vaniglia.

Quando la cajeta è quasi pronta, scalda la panna in una piccola casseruola. Metti i tuorli e lo zucchero in una ciotola e sbatti con un frullino elettrico fino a ottenere un composto denso e pallido.Versa lentamente la panna calda, sbattendo per tutto il tempo. Riportare il composto nella casseruola e cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente con una spatola di legno, fino a quando la crema non inizia ad addensarsi e ricopre la spatola. Non lasciar bollire o si accartoccerà.

Togli la padella dal fuoco, versa la crema in una ciotola pulita, aggiungi la cajeta e lasciala raffreddare. Refrigerare fino a freddo.

Metti il ​​gelato in una macchina per gelato secondo le istruzioni del produttore, mettilo in un contenitore e congelalo.

Per preparare la salsa, scalda la panna in una padella fino a cottura a vapore, aggiungi il cioccolato e il burro e mescola fino a quando non si scioglie. Tenere caldo o riscaldare prima di servire.

Versa il gelato in quattro ciotole o coupé, condisci con la salsa di cioccolato calda e servi immediatamente.

Buén provecho!