Taras Boulba al Monk's Cafe

• Potrebbe 19, 2024

È un mondo di realtà, toccato dalla fantasia. Monk’s Belgian Café & Beer Emporium, quel delizioso bar di birra a Filadelfia, la "zona di comfort". Certamente belga, con i suoi dipinti di Walloniani dalle guance rosse e arazzi di broccato pesante sulle pareti. L'atmosfera è rilassata ... anticipatoria. Il birraio belga Yvan de Baets è qui per presentare un magnifico abbinamento di vittorie e birra martedì sera, 13 maggio 2008, e è in programma durante la American Craft Beer Week. Mi considero fortunato. Sono seduto accanto al nostro ospite d'onore, questo giovane maestro di birra, un maestro elegante.

Dan Shelton, importatore di Shelton Brothers a Belchertown, nel Massachusetts, ha portato Yvan a Filadelfia per questa sera circondato da birra, cibo e storie tradizionali. Tom Peters e Fergus Carey, padroni di casa calorosi e proprietari di Monk, orchestrano una magistrale diffusione di piatti straordinari con lo chef Adam Glickman. Sono tormentato per questo evento. Il mio sangue scorre caldo; la mia mente è viva.

Yvan de Baets presenta i suoi umili inizi mentre beviamo l'aperitivo, Cantillon Gueuze, della Brasserie Cantillon a Bruxelles, in Belgio, dove Yvan è stato amministratore del Museo dal 1991, ed è ora un produttore di birra. Abbinato alle sarde fresche fritte e alla zucca Pattypan, il funk acido del gueuze agisce in perfetta armonia per tagliare gli oli e accentuare i sapori del cibo. Siamo "al miglior bar di birra negli Stati Uniti", afferma Yvan, coinvolgendo il pubblico con la sua narrazione. "Ho iniziato a tre anni per assaggiare la birra - birra da tavola", dice, mentre racconta i giorni della sua giovinezza quando i bambini venivano serviti birra a basso contenuto di alcol nelle scuole. In Belgio, bere birra era considerato salutare, ricco di vitamina B e proteine, sicuramente più salutare della soda. A quei tempi, Yvan passava martedì pomeriggio con sua nonna, bevendo birra mentre parlavano e giocavano.

Da giovane scoprì Beer Hunter Michael Jackson e i Classici: Duvel, Orval, Rochefort e, infine, Cantillon, dove fu trasportato in un altro mondo. Qui, potrebbe combattere per i valori contro la tendenza di molti birrifici ad addolcire la birra. Prese sul serio la birra, assaggiò tutto e prese appunti. "Ho cercato un'amarezza speciale nella birra, come una birra da" Contessa "", afferma. Anche l'equilibrio del malto era importante, ma notò la finezza che Noble Hops impartiva alla birra. Mentre progettava le sue ricette, scelse varietà selezionate: Czech Saaz, East Kent Goldings e Challenger del Regno Unito, Brewers 'Gold dal Belgio e Spalt dalla Germania. Ha anche usato due diversi lieviti belgi per complessità, piuttosto che aggiungere frutta o spezie. Il suo talento nello sviluppare la complessità da ingredienti semplici mostra una comprensione della forma totale e di come gli ingredienti sviluppano il carattere, a seconda dell'esposizione da tutti i lati.

Ha iniziato a produrre birra seriamente nel 2003, e presto ha aperto la Brasserie de le Senne con un partner, continuando a lavorare al Cantillon. Le sue birre sono superbe, con la complessità di ognuna, riflesse nei nomi che le ha dato.

Il carattere floreale e speziato di Taras Boulba è evidenziato da un corpo nebuloso e dorato con una sottile spalmatura bianca di schiuma sulla superficie. Ha un 4,3% di alcol e un'amarezza artistica che porta alla narrazione di due racconti tradizionali - uno, che racconta lo storico romanzo russo di Nikolai Gogol, e l'altro, una storia d'amore d'amore in un Belgio diviso. Nella saga russa originale di "Taras Bulba", il personaggio principale (da cui la storia prende il nome) è un cosacco ucraino, un guerriero con un vero spirito cosacco. Ha due figli, Andriy e Ostap, che studiano all'Accademia di Kiev. Lo spirito avventuroso di Ostap è il riflesso di suo padre, mentre Andriy è aperto a un romanticismo più gentile. Mentre era all'università, Andriy si innamorò di una ragazza polacca di sangue nobile; anche se alla fine si allontanano, Andriy si riunisce con lei durante una svolta in combattimento. Tradisce il suo popolo, portando alla morte di molti dei suoi compatrioti, incluso suo fratello Ostap. Taras Bulba uccide suo figlio come esempio per il popolo. Gogol spiega "... amare con un'anima russa è amare" con tutto ciò che Dio ha dato, tutto ciò che è in te. Ah! "Disse Taras, agitò la mano e si asciugò la testa grigia, si contorse i baffi e proseguì," Nessun altro può amare in quel modo "."

La storia belga è quella in cui un fiammingo si innamora di una ragazza vallone di lingua francese. Quando scopre questo tradimento, il padre dell'uomo, Taras Bulba, lo chiama "Smierlap" (Bastardo!) E si rompe un barile sopra la testa. Questo racconto belga è raffigurato sull'etichetta di Taras Boulba di de Baets, con la faccia del figlio, che mostra disperazione, nello stile di Guernica di Picasso.

Taras Boulba si abbina bene con pollo biologico e terrina di verdure primaverili con una composta di frutta di pietra.I sapori di Taras Boulba conferiscono una morbidezza, piccantezza che esalta la delicata leggerezza di questo secondo piatto.

De Baets presenta Zinnebier, una rappresentazione di Bruxelles, una città viva che respira con energia e una complessità di stili. Il fiume Zenne nel centro di Bruxelles è la fonte di lieviti selvatici stagionali della valle del fiume Zenne; In lingua araba, "zenne" si traduce in "bellezza". Zinnebier è di solito 54 IBU, paragonabile a un IPA americano, con profondità e amarezza. Yvan ritiene che il ruolo dei produttori di birra sia quello di educare le persone a capire perché l'amarezza è un bene per loro. Uno studio in Belgio ha scoperto che i bambini che imparano ad accettare l'amarezza sono più intelligenti. Accettare l'amarezza come qualità del cibo significa che sono più aperti, più aperti al mondo e alle sue varie culture. Gli antropologi credono che se l'uomo non potesse apprezzare l'amarezza, non avrebbe sviluppato così tante medicine che contribuiscono alla salute generale.

Zinnebier crea una miscela gradita con la quiche di asparagi, granchi e indivia caramellata dello chef Glickman. La piccantezza piccante della birra accentua i sapori puliti che si trovano in questo terzo piatto.

Mentre entriamo nel regno della birra scura, de Baets introduce Stouterik, noto in Belgio come un ragazzo molto ricco, forte, duro e duro, con un sacco di muscoli. Stouterik era un uomo muscoloso, introdotto in Russia negli anni '20, ma il termine è anche usato come brusco rimprovero per i bambini che si comportano male. In Belgio, era impossibile trovare birra nello stile di una birra secca irlandese, quindi Yvan ha creato questa birra robusta per colmare il vuoto. È scuro come il cielo di mezzanotte, con aromi di cioccolato agrodolce e caffè tostato francese. La sua torrefazione si fonde bene con il nostro dentice rosso scottato in padella con finocchio e pomodoro. Questo piatto principale è servito con risotto allo zafferano e carote glassate all'acero, e i sapori freschi e nobili degli East Kent Goldings accentuano la cremosità dei nostri contorni.

La presentazione termina con Equinox, che letteralmente significa "notte uguale", il periodo dell'anno in cui c'è un perfetto equilibrio tra il giorno e la notte. Unica per il Belgio, questa birra pesa all'8% ABV e luccica in tonalità scure di noce. Un leggero carattere fruttato e speziato dal lievito saluta il palato. Prugne e uva scura vengono in mente, all'interno della base molto secca. Il cioccolato fondente e una sfumatura di sapori di caffè toccano la lingua, mentre il profilo nobile di East Kent Goldings e Styrian Goldings aggiunge una speziatura di fondo. Abbinato a Peach e Blueberry Crisp condito con Bittersweet Chocolate, Equinox si anima come una fine saziante di un'esibizione stellare.

Saluti!

Le foto sono (dall'alto): Tom Peters e Fergus Carey di Monk's, Dan Shelton e Yvan De Baets della Brasserie de le Senne; Yvan de Baets della Brasserie de le Senne in Belgio; Lo chef Adam Glickman del Monk's Belgian Cafe