Quaresima in Messico - Bacalao

• Potrebbe 1, 2024

Bacalao è praticamente sinonimo di Quaresima e caratteristiche dei piatti quaresimali in tutto il mondo cristiano - e certamente il suo aspetto e la sua descrizione sono facili da associare alla penitenza e all'astinenza: il merluzzo, essiccato al sole fino a diventare grigio e rigido come una tavola, salato così pesantemente che richiede di immergersi in acqua dolce per ore e ore prima ancora che sia vagamente commestibile, e una trama spesso così secca e filante che esercita i muscoli della mascella fino allo sfinimento e oltre. Ma vieni mercoledì delle ceneri, apparirà sul tavolo con regolarità per la durata della quaresima del periodo quaresimale, e il bacalao gioca un ruolo importante nella cucina messicana "cocina cuaresmeña" o quaresima - e mentre il baccalà mal preparato è una vera penitenza, può essere assolutamente delizioso e un veicolo eccellente per molti ingredienti messicani indigeni.

La mia ricerca sull'origine della parola stessa si è rivelata inutile, anche se mi sono imbattuto in un'isola al largo di Terranova chiamata Baccalieu, un nome che potrebbe o meno precedere il consumo di baccalà in Europa - le acque intorno a Terranova erano una ricca pesca e poiché questa particolare provincia canadese è stata "scoperta" da John Cabot nel 1497, prima della conquista spagnola del Messico, è probabile che il bacalao fosse un'aggiunta post-ispanica alla dispensa messicana. Certamente l'essiccazione al sole e la salatura devono essere uno dei modi più antichi di conservare il cibo, allungandone la vita quasi indefinitamente e in molti casi contribuendo in modo molto deciso al suo sapore.

È assolutamente essenziale immergere il bacalao in modo sufficiente per rimuovere la maggior parte del sale, lasciandolo quanto basta per dargli il suo sapore distintivo: 24 ore sono un minimo, mentre un po 'di merluzzo è salato così pesantemente che è preferibile 48 ore. Lo controllo assaggiando l'acqua in ammollo - se è decisamente salato, lasciarlo per qualche ora in più. Si raccomanda spesso che l'immersione venga effettuata sotto l'acqua corrente, ma di lasciare un rubinetto attivo per 24 ore in questo giorno e l'età è tutt'altro che ecologico. Immergo quindi il mio baccalà in una ciotola di acqua fredda e fresca che rinnovo ogni 2 ore circa durante le mie ore di veglia. Un successivo ammollo di 3 o 4 ore nel latte estrae ulteriormente il sale - quindi è chiaro che una pianificazione anticipata è una buona idea quando si prepara un piatto contenente bacalao! Detto questo, è spesso disponibile oggi pre-imbevuto e reidratato, richiedendo molto meno tempo in acqua.

Alcuni tagli di bacalao contengono molte ossa e cartilagine, che devono essere rimosse dopo l'immersione, quindi cerca di procurarti il ​​filetto, che è più morbido e meno problematico.

Bacalao a la Mexicana è una miscela distinta di vecchi e nuovi mondi: baccalà secco, olive, uva passa, capperi, mandorle, spezie, tutte importazioni molto spagnole; e dall'altra parte del tavolo, le patate, i pomodori, i peperoni e i peperoncini messicani che conferiscono al piatto profondità e corpo. L'intero piatto richiede un notevole sforzo, ma può essere preparato in più fasi e si riscalda bene. Molti cuochi usano peperoni rossi in scatola, noti come "pimientos morrones", ma non ci vuole molto a grigliarli da soli e il sapore è di gran lunga superiore.

Bacalao in stile messicano - Bacalao a la Mexicana

Per 4 persone

450 g di filetto di sale essiccato cod
500 ml / 1 litro di latte
1 kg di pomodori da 2 oz, tagliati a metà
2 grandi peperoni rossi, circa 200 g / 8 once ciascuno
30 ml / 2 cucchiai di olio d'oliva
250 g di cipolle, pelate e tritate grossolanamente
10 spicchi d'aglio, pelati e schiacciati
5 ml / 1 cucchiaino di cannella in polvere
6 chiodi di garofano interi
2 foglie di alloro fresche
50 g di uvetta
450 g / 1 libbra di patate, tagliate a pezzi in 2 cm / 1 e cotte a vapore fino a quando saranno tenere
30 ml / 2 cucchiai di capperi, sciacquati e spremuti a secco
100 g di olive verdi snocciolate, dimezzate
50 g di mandorle tostate e sfaldate
30 ml / 2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
Peperoncini jalapeño marinati a fette, per servire
Sale marino e pepe nero appena macinato

Metti il ​​merluzzo in una ciotola capiente e copri con acqua fredda. Mettere da parte per immergere per almeno 24 ore, cambiando l'acqua ogni 2 o 3 ore durante il giorno. Scolare e coprire con il latte. Mettere a bagno per altre 3-4 ore. Sciacquare il baccalà sotto l'acqua corrente e asciugarlo con carta da cucina o un panno pulito. Distruggi la carne con l'aiuto di un coltellino, scartando eventuali ossa, cartilagini e pelle.

Preriscaldare il forno a 200oC / 400oF / gas 6 / ventilare il forno a 180oC. Disporre i pomodori, tagliati con il lato rivolto verso l'alto, su una teglia da forno rivestita di alluminio e arrostire per circa 45 minuti, fino a quando si raggrinziscono e si anneriscono attorno ai bordi. Frullare con una purea densa in un robot da cucina.

Mentre i pomodori stanno cuocendo, preriscaldare la griglia a un livello elevato. Fodera la padella con un foglio, posiziona i peperoni rossi e griglia, girando se necessario, fino a quando la pelle è carbonizzata e piena di vesciche.Raffreddare per 10 minuti prima di sbucciarlo e tagliarlo a fette larghe 1 cm / 1/2.

Scaldare l'olio d'oliva in una padella capiente, aggiungere le cipolle e l'aglio e cuocere a fuoco medio, mescolando spesso, fino a dorare. Cospargere le spezie e soffriggere per un paio di minuti. Aggiungere le foglie di alloro, l'uvetta, le patate, la passata di pomodoro, il baccalà e un po 'di pepe nero, coprire la padella e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Se sembra piuttosto asciutto, aggiungi un po 'd'acqua. Mescolare i peperoni grigliati, i capperi e le olive e riportarli a ebollizione. Controlla il condimento - abbastanza sorprendentemente, di solito ha bisogno di un po 'di sale! Cospargere con mandorle e prezzemolo.

Servi il bacalao con i peperoncini jalapeño sul lato.

Buén provecho!

Istruzioni Video: ???? PESCADO FRITO, fish fried ???? (Potrebbe 2024).