Le erbe del Messico - Epazote

• Potrebbe 7, 2024

La maggior parte delle erbe messicane ha innumerevoli nomi, alcuni dei quali tutt'altro che gratuiti. È iniziato come "epazotl" nella lingua Náhuatl degli Aztechi e si è laureato a tempo debito alla sua prima descrizione botanica, Chenopodium Ambrosioides. Da qualche parte lungo la linea, questo è stato abbandonato a favore di Teloxys o Dysphania Ambrosioides, nonostante rimanga un membro della famiglia delle Chenopodiaceae o “piede d'oca”, che comprende barbabietole, spinaci e quinoa. I termini dei giorni nostri sono considerevolmente più colorati: semi di verme, feuilles à vers, quarti di agnello, quercia o prezzemolo di Gerusalemme, tè dei gesuiti, erba di Santa Maria, senape da siepe, alga dolce, erba puzzolente o puzzolente. Secondo la mia ricerca, quest'ultima è forse la più vicina al "epazotl" di Náhuatl che si traduce in qualcosa di simile a una puzzola maleodorante ...... È certamente una pianta molto aromatica e aggressivamente profumata, e mentre la annuso mentre scrivere, mi sembra di avere un forte odore di trementina, oltre a una profonda, non particolarmente piacevole bontà. L'odore è spesso paragonato a cherosene, canfora, resina o anice, con sfumature di limone e menta, che devo dire sono tutt'altro che ovvi.


Epazote © Philip Hood
Epazote cresce spontaneamente in Messico e si diffonde da lì in tutta l'America e infine nell'Europa meridionale e oltre, ma al di fuori della sua patria, è visto come un'erbaccia piuttosto che un'erba culinaria - solo nel Messico centrale e meridionale svolge un ruolo essenziale e trova si fa strada nelle pentole per aromatizzare fagioli e zuppe, verdure e stufati di brodo, e più precisamente, il fungo di mais molto messicano noto come "huitlacoche". La pianta è una pianta perenne, che cresce a oltre un metro di altezza, con foglie appuntite e dentellate e grappoli di piccoli frutti verdi che possono essere tossici. I gambi sono verdi e teneri da giovani, assumono una tonalità rossa e molta tenacia mentre maturano. Non c'è sostituto dell'epazoto in cucina, ma è facile crescere dai semi in una pentola o in un letto da giardino. Tuttavia, nella mia esperienza, richiede molto sole caldo per far emergere le sue caratteristiche molto forti, e l'epazoto coltivato nelle serre settentrionali non sembra mai dare un contributo culinario particolare. Fortunatamente, è disponibile essiccato per corrispondenza e, sebbene non possa mai essere paragonato in forma essiccata alla sua nuova controparte, funziona abbastanza bene da valerne la pena. Gli steli essiccati sono estremamente duri e non si rompono con la cottura, quindi quando si misura l'epazoto essiccato, assicurarsi di scartare i pezzi più grandi, più duri e morbidi. Se riesci a procurarti epazoto fresco, una buona dimensione da utilizzare è 1 cucchiaio di epazoto essiccato = 15 foglie fresche.

Il sapore di epazote è impossibile da descrivere, in quanto non c'è nulla a cui possa essere paragonato. È riconoscibile e abbastanza distinto in un piatto, e sicuramente non ha nulla a che fare con il suo odore: niente trementina o cherosene, niente canfora, menta, limone o anice. C'è forse una leggera amarezza, che non è discutibile, e un'erbacea senza sfumature aromatiche. A parte questo, si tratta di provarlo e inventare la propria mente per quanto riguarda il gusto.

Fuori dalla cucina, Dysphania Ambrosioides sembra avere invidiabili talenti medicinali. I nomi popolari "seme di verme" e "feuilles à vers" descrivono chiaramente le sue qualità antiparassitarie o antielmintiche e la sua capacità di liberare l'uomo e gli animali dai vermi intestinali. Ha forti virtù carminative, che rendono i fagioli più digeribili, ed è stato anche usato per stimolare i succhi gastrici, trattare i disturbi nervosi e dello stomaco, l'asma, il catarro e la malaria, per tenere a bada le zanzare e per calmare l'isteria - Devo ricordare di fare un po 'di tè all'epazoto la prossima volta che avrò una brutta giornata in cucina!

Epazote è un'erba da cucina preferita nella penisola dello Yucatan, dove è conosciuta come "apazote" e combinata in particolare con "frijoles negros", i fagioli neri locali. Un piatto specifico, "Frijoles Colados", presenta un metodo di cottura totalmente Yucatecan e che non sembra essere impiegato in nessun'altra regione: i fagioli cotti vengono filtrati, dando una consistenza meravigliosamente vellutata e viene aggiunto abbastanza liquido di cottura per dare loro una consistenza minacciosa, consentendo loro di essere usati come salsa e accompagnamento a piatti di carne, pesce e tortilla. Il peperoncino habañero molto piccante ed estremamente caldo è un altro ingrediente essenziale in Frijoles Colados e viene solitamente aggiunto intero ai fagioli fin dall'inizio, per impartire una misura di calore e il suo caratteristico fruttato, ma viene rimosso prima che i fagioli vengano filtrati.

Nella seguente ricetta, i Colados di Frijoles sono serviti in modo molto semplice, conditi con alcune tortilla chips e guarniti con formaggio e coriandolo. Se ti senti energico, spingi i fagioli attraverso un setaccio a maglie medie senza passarli, ma è molto più facile mescolarli prima.

Frijoles Colados - Fagioli neri filtrati dallo Yucatán

Per 4 persone

350 g di fagioli neri, sciacquati
15 ml / 1 cucchiaio di epazoto essiccato
2 peperoncini habañero, freschi o secchi
30 ml / 2 cucchiai di olio d'oliva
Cipolle 125 g / 4 1/2 oz, pelate e tritate grossolanamente
200 g di tortilla chips semplici
100 g di formaggio di capra fresco, formaggio feta o affresco di queso
30 ml / 2 cucchiai di coriandolo / coriandolo fresco tritato grossolanamente
Sale marino e pepe nero appena macinato

Metti i fagioli in una casseruola media, aggiungi abbastanza acqua da coprire di 5 cm, l'epazoto e i peperoncini e porta ad ebollizione. Copri la padella, abbassa il fuoco e lascia cuocere a fuoco lento fino a quando non diventa completamente morbido, circa 2 ore. Controllare di tanto in tanto i fagioli per assicurarsi che non si secchino e che ci sia sempre circa 2 cm di liquido.

Scalda l'olio in una padella capiente, aggiungi le cipolle e cuoci, mescolando spesso, fino a renderlo morbido e dorato.

Scartare i peperoncini, trasferire i fagioli e il loro liquido di cottura in un robot da cucina e mescolare fino a che liscio. Filtrare attraverso un setaccio a maglie medie o un mouli-légumes.

Raschiare la purea di fagioli nella padella con le cipolle, condire e cuocere delicatamente per circa 10 minuti, fino a quando non è la consistenza di una zuppa densa.

Per servire, distribuisci le tortilla su un piatto da portata, metti sopra i fagioli e cospargili con formaggio e coriandolo.

Buén provecho!

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