I peperoncini del Messico

• Potrebbe 7, 2024

Peccato per il ragazzino azteco che ha osato pronunciare una parola proibita o si è comportato in modo insolente con i suoi anziani. La punizione era infuocata e dolorosa, e si sarebbe scagliato la lingua mentre sua madre si lavava la bocca non con sapone ma con peperoncini roventi. D'altra parte, un bambino ripetutamente indisciplinato il cui palato era stato sottoposto a tale trattamento sin dalla tenera età era destinato a sviluppare rapidamente una preziosa immunità alla capsaicina irritante del peperoncino ed essere in grado di mangiare i peperoncini più piccanti con piacere e fiducia, figuriamoci comportarsi come desiderava! E mentre i peperoncini potrebbero essere una punizione temibile, la loro assenza dalla dieta quotidiana è stata vista come una penitenza: i calendari religiosi del Messico precolombiano presentavano numerosi giorni di "digiuno", quando il consumo di peperoncino o sale era proibito.

Il Capsicum Annuum fu coltivato per la prima volta in Messico intorno al 7000 a.C. ed è l'antenato di tutti i peperoncini messicani moderni e della stragrande maggioranza dei peperoncini trovati oggi al di fuori delle Americhe: tutte le cucine calde del mondo, dai curry del subcontinente indiano e del sud-est Dall'Asia al gulasch ungherese, la pasta all'arrabbiata o la salsa cinese di fagioli rossi, devono il loro fuoco e la loro fragranza al peperoncino messicano originale. Quindi, mentre il peperoncino viene spesso descritto come il cuore e l'anima della cucina messicana, svolge anche un ruolo essenziale e storico in molte altre cucine del mondo come spezia e condimento classici.

La dieta del Popolo di Mais, come sono spesso noti gli antichi popoli del Messico, ruotava attorno ai prodotti del "milpa" o campo di grano tradizionale - mais stesso, fagioli, pomodori e zucche - e avrebbe potuto essere monotono ma per l'aggiunta di Capsicum Annuum che apporterebbe calore, profumo e sapore ai piatti. Ho letto che diverse centinaia di peperoncini vengono coltivati ​​e consumati in tutto il mondo oggi, ma sento che questa cifra è molto bassa, dal momento che solo in Messico ci deve essere almeno quel numero, se non molti di più. Alcuni peperoncini messicani sono ben noti e ampiamente utilizzati in tutto il paese e nella cucina - serranos, jalapeños, habaneros e poblanos tra i peperoncini freschi e guajillos, anchos, pasillas, mulatos e chipotles tra gli essiccati - ma la varietà di peperoncini coltivati ​​e mangiato in tutto il Messico è immenso e differisce da regione a regione e anche da una piccola località all'altra: ogni stato, provincia, distretto e comunità ha i suoi peperoncini molto individuali e locali, e un peperoncino coltivato e mangiato in una valle specifica può non si trova in nessun'altra parte del paese - e senza dubbio lascerà il suo segno davvero unico sui piatti di coloro che lo coltivano, lo cucinano e lo mangiano. Alcuni peperoncini regionali sono ben noti come parte di una famosa "cucina" come quella di Oaxaca: chilhuacle, sia nero che rosso, costeño amarillo, pasilla de Oaxaca e chile de agua sono solo un esempio molto limitato dei peperoncini utilizzati in quel particolare stato e caratterizzato nelle sue famose "talpe". Ma così spesso ho chiesto ai venditori di peperoncini e ai cuochi in minore, fuori dai mercati dei loro peperoncini, scritto i nomi e poi ho cercato di cercarli e rintracciarli, solo per ritrovarmi a sbattere la testa contro un muro di pietra e venire senza risposte a tutti! In alcuni casi, i peperoncini non hanno nemmeno un nome specifico - "es el chile de aquí", è un peperoncino da qui.

I conquistadores spagnoli devono essersi sentiti altrettanto frustrati da questo strano frutto che non avevano mai assaggiato. La loro esperienza di spezia "calda" era limitata al pepe nero, che era più prezioso dell'oro in Europa e quindi non facilmente disponibile per la famiglia media. Ma in Messico, hanno scoperto che praticamente ogni piatto che veniva servito conteneva peperoncino, compresa la cioccolata calda. La varietà di peperoncini era sconcertante, così come lo erano i numerosi nomi aztechi: quauhchilli, chiltecpin, tonalchilli, chilcoztli, tzinququhyo, texochilli, pocchilli, milchilli, che descrivevano tutti un discendente di Capsicum Annuum. Il cronista spagnolo, Fray Bernardino de Sahagún, elencò i peperoncini che incontrò durante i suoi cinquant'anni di registrazione della cultura azteca: “peperoncini rossi delicati, peperoncini larghi, peperoncini verdi caldi, peperoncini gialli, cuitlachilli, tenpilchilli, chichioachilli, peperoncini d'acqua, conchilli, affumicato peperoncini, piccoli peperoncini, peperoncini d'albero, peperoncini sottili, che sono come coleotteri, peperoncini piccanti, la varietà precoce, il tipo a base cava, peperoncini verdi, peperoncini rossi a punta acuminata ”- abbastanza schiacciante nel 21 ° secolo quando i nostri scaffali del supermercato sono carico di frutta e verdura provenienti da tutto il mondo, per non parlare di un soldato del 16 ° secolo che arrivava in una terra totalmente strana.

Il peperoncino è forse un gusto acquisito, con molte persone che trovano il suo calore, dal dolce calore alla piena conflagrazione, difficile da sopportare, anche se il palato sembra adattarsi all'irritazione della capsaicina e acclimatarsi a peperoncini sempre più caldi - e mentre fa così, inizia a cogliere i sapori e gli aromi dietro il calore e ad apprezzare il peperoncino come un'esperienza di gusto completa. La "punizione per il peperoncino" sopra descritta chiarisce che anche i nati nella terra del peperoncino e presumibilmente nutriti fin dalla tenera età non erano naturalmente immuni al suo fuoco ma acquisivano un gusto per esso man mano che crescevano. Sahagún ha registrato che il "cattivo venditore di peperoncino" vendeva peperoncini dal "paese umido, incapace di bruciare, insipido al gusto", deducendo che un peperoncino senza calore non aveva posto sul tavolo messicano.

Nelle prossime settimane, scriverò più in dettaglio su specifici peperoncini messicani e il ruolo che svolgono nella cucina messicana - dalle varietà fresche con il loro sapore verde ed erboso e il calore chiaro e deciso alle loro controparti secche, piene di sottili sfumature che può essere descritto in tutti i tipi di termini floridi, dalla semplice dolcezza e fruttato a sentori di tabacco, tannino, cioccolato o miele di erbe selvatiche! Nel frattempo, vorrei finire questa introduzione ai peperoncini del Messico con una citazione da "El Chile y Otros Picantes" di Arturo Lomeli: "il Cile, dicono, è il re, l'anima dei messicani, un nutriente, un medicina, droga, conforto ”.

Istruzioni Video: CHALLENGE FAIL,PEPERONCINI PICCANTI DEL MESSICO! (QUASI) w/MaxP0wer (Potrebbe 2024).