Ricetta Veracruz - Black Gorditas

• Potrebbe 21, 2024

I caffè nel porto di Veracruz fanno affari ruggenti a colazione, con i famosi Gorditas Negras dello stato che volano fuori dalla padella e sui tavoli il più velocemente possibile.

Aromatizzati con fagioli neri e peperoncino chipotle, i piccoli neri paffuti di Veracruz sono profondamente aromatizzati, terrosi e sensuali. La loro preparazione è più lunga di quella delle gorditas bianche molto regionali (vedi link sotto) ma può essere suddivisa in più fasi poiché i fagioli possono essere cotti in anticipo e refrigerati. Le uova e il piantaggine sono lavori dell'ultimo minuto, quindi tieni questi gorditas negras per una mattinata di fine settimana rilassata. Detto questo, se vuoi lasciare le uova fuori dall'equazione, fai come rende tutto molto più semplice - ma mantieni i platani e la salsa mentre mettono le gorditas negras alla perfezione.

Gorditas nere di Veracruz - Gorditas Negras Veracruzanas

Fa circa 12 e ne serve 6 come piatto per il brunch

Per le gorditas: -
100 g di fagioli neri
250 g / 9 oz di masa harina
15 ml / 1 cucchiaio di farina
5 ml / 1 cucchiaino di peperoncino in polvere o pasta di peperoncino o qb
10 ml / 2 cucchiaini di sale marino fine
Acqua calda se necessario
Olio vegetale

Per il salsa cruda: -
25 g di cipolle rosse, pelate e tritate grossolanamente
1 spicchio d'aglio, sbucciato
1 peperoncino rosso e 1 verde, tagliato a metà e senza semi
30 ml / 2 cucchiai di olio d'oliva
250 g di pomodori maturi, tagliati in quarti
Sale marino e pepe nero appena macinato

Per servire:-
Olio vegetale
2 grandi platani maturi, circa 250 g / 9 once ciascuno, sbucciati e tagliati in 1 cm / 1/2 in tondi
6 uova
15 g di coriandolo / coriandolo fresco, tritati grossolanamente
Sale marino e pepe nero appena macinato

Metti i fagioli in uno scolapasta e sciacquali sotto acqua corrente fredda. Mettili in una casseruola, aggiungi abbastanza acqua da coprire di 10 cm e porta ad ebollizione a fuoco medio. Abbassa il fuoco, copri la casseruola e fai sobbollire delicatamente per almeno 2 ore, preferibilmente 3 o 4, fino a quando i fagioli sono completamente teneri. Controllali di tanto in tanto per assicurarti che non si secchino e siano coperti da almeno 1 cm di acqua. Aggiungi un po 'di condimento e cuoci per altri 20 minuti. Svuotare e prenotare il liquido di cottura.

Metti i fagioli in un robot da cucina e procedi fino a quando non si sono decomposti. Aggiungi la masa harina, la farina, il chipotle e il sale e il blitz fino a quando i fagioli non si distribuiscono uniformemente. Con il motore acceso, inizia ad aggiungere il liquido di cottura dai fagioli, un quarto di tazza alla volta, fino a quando il masa è liscio e flessibile. Se è troppo secco, le gorditas si spezzano mentre cuociono, lasciando entrare l'olio; se la miscela è per nulla sciatta, sarà difficile da gestire. Avrai bisogno di circa tre tazze di liquido, ma può variare. Se non hai abbastanza liquido di cottura per fagioli, aggiungi dell'acqua.

Impastare brevemente l'impasto e dividerlo in pezzi delle dimensioni di una noce grande (o più grande se si preferisce). Appiattire ciascuno tra due fogli di pellicola trasparente / pellicola o in una pressa per tortilla o con un mattarello, fino a uno spessore non superiore a 2 mm. Le gorditas possono essere preparate fino a questo punto e messe da parte, ancora nel film di supporto, per diverse ore.

Per la salsa, mettete le cipolle, l'aglio, i peperoncini e l'olio d'oliva in un robot da cucina e lavorate fino a tritare grossolanamente. Aggiungi un po 'di condimento e i pomodori, ed elabora nuovamente per pochi secondi, per scomporre i pomodori: stai cercando una consistenza grossa, non una purea. Raschiare in una ciotola e controllare il condimento.

La salsa può essere preparata con un paio d'ore di anticipo, ma in seguito diventa un po 'acquosa. Se non lo mangerai immediatamente, non aggiungere sale fino all'ultimo minuto.

Circa mezz'ora prima di essere pronti da mangiare, accendi il forno al livello più basso e metti sei piatti caldi. Fodera due grandi teglie con un doppio spessore di carta da cucina e mettile nel forno. Riscalda un paio di cucchiai di olio vegetale in una padella antiaderente e aggiungi il platano, rosolandolo rapidamente su entrambi i lati: non ammucchiare la padella e mantenerlo in movimento nell'olio mentre si attacca facilmente. Con un cucchiaio forato, trasferiscilo su una delle teglie del forno e cuoci le fette rimanenti di piantaggine allo stesso modo. Metti da parte la padella ma non lavarla perché ti servirà per friggere le uova.

Scaldare 5 cm / 2 in di olio vegetale a 185oC / 360oF in una padella profonda, wok o friggitrice. Abbassa il fuoco al minimo. Staccare delicatamente la pellicola trasparente da due pezzi di pasta e abbassarli delicatamente nell'olio caldo. Cuocili indisturbati per circa tre minuti su ciascun lato, finché non si gonfiano e diventano dorati dappertutto. Rimuovili sui vassoi del forno, appoggiandoli l'uno contro l'altro come una tenda: ciò contribuirà a mantenerli grassi e pieni d'aria. Cucina le gorditas rimanenti allo stesso modo. Tieni d'occhio la temperatura dell'olio e non farlo salire oltre 190oC / 375oF o inizierà a bruciare.

Riscalda di nuovo la prima padella e aggiungi altri due o tre cucchiai di olio vegetale. Rompi le uova nell'olio e friggetele al sole con il lato rivolto verso l'alto (potrebbe essere necessario farlo in lotti). Condisci e posiziona sui sei piatti caldi. Dividi le fette di piantaggine tra loro, aggiungi due gorditas ciascuna, aggiungi la salsa sopra le uova e cospargi di coriandolo.

Servire immediatamente

Buén provecho!

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