Lardo - Fatback o foglia

• Potrebbe 3, 2024

Il cibo ossessivamente delizioso, il tipo che rimane nella memoria per generazioni, ha un segreto. Che si tratti dello speciale sfaldamento di una crosta di torta, della ricchezza di un biscotto alle mandorle cinese o della consistenza liscia e ricca di un tamale, il segreto è lo strutto. Per la maggior parte del secolo scorso il lardo è stato evitato, ritenuto un pericolo sia per il sapore che per la salute. Le recenti tendenze delle diete “paleo” e a basso contenuto di carboidrati stanno introducendo il ritorno a casa del lardo e le raffinate cucine dei ristoranti. Il lardo puro di alta qualità non è idrogenato e non dovrebbe essere acquistato in scatole simili ai mattoni. Il lardo rinascimentale di oggi si basa sul prodotto reso da animali ruspanti e su un semplice processo di rendering. Gli appassionati di cibo messicano beneficiano della rinascita del lardo. Il lardo produce salse o "salse" più saporite e vellutate, una freschezza superiore negli alimenti fritti e un impareggiabile incomparabilità nei prodotti da forno. Altri vantaggi del lardo puro sono, un punto di fumo ragionevolmente alto (370 ° F), acidi grassi omega-6 più bassi (considerati meno desiderabili) e acidi grassi omega-3 più alti (considerevolmente desiderabili).

Lo strutto eccellente viene facilmente reso a casa, acquistato da macellai o ordinato online. La chiave è acquistare lardo puro che non viene elaborato oltre il suo rendering. Il lardo venduto nella maggior parte dei supermercati viene elaborato per creare una lunga durata e fa parte di come il lardo abbia una cattiva reputazione per il gusto. Lo strutto trasformato o commerciale non è solo privo di sapore; ma spesso è anche idrogenato. L'idrogenazione crea grassi trans, ampiamente accettati come il più malsano dei grassi.

Nell'autentica cucina messicana i due lardi più comunemente usati per il rendering sono: lardo fogliare e fatback. Lo strutto fogliare viene utilizzato per rendere lo strutto per cuocere o fare dolci come buñuelos e churros. Lo strutto fogliare è il grasso prezioso che circonda i reni e il lombo di un maiale. Lo strutto fogliare si trasforma in un grasso bianco semi-solido morbido, senza alcun sapore di maiale.

Il lardo reso dal fatback (come sembra questo grasso provenga dalla parte posteriore del maiale) viene regolarmente utilizzato per friggere, per salse e per preparare impasti o "masa". Ha un sottile sapore di maiale.

Il rendering richiede tempo, ma non è difficile ed è lo stesso processo per lardo fogliare o fatback.

Ingredienti:
1 kg di grasso di maiale non salato (senza pelle), tagliato in piccoli quadrati da mezzo pollice o macinato
1/4 di tazza d'acqua
(rende circa una pinta)

Utensili:
Grande pentola o forno olandese
Filtro a maglie larghe
Un mestolo
Ciotola resistente al calore, preferibilmente con beccuccio per il versamento
Contenitori di stoccaggio per strutto reso

passi:
1. Collocare la pentola, con acqua, su un bruciatore da basso a medio. Aggiungi il grasso di maiale alla pentola
2. Quando il contenuto della pentola è metà liquido e metà solido, utilizzare un mestolo per filtrare e rimuovere parte del lardo reso in una ciotola resistente al calore. (Riporta eventuali solidi nel piatto).
3. Continuare il processo fino a quando solo una piccola quantità di solidi secchi (scoppiettanti o "chicharrones") rimane nel vaso.
4. Dopo un periodo di raffreddamento di dieci minuti, trasferire il lardo nei contenitori di stoccaggio. Può essere refrigerato indefinitamente.