Come i giudici descrivono la birra

• Potrebbe 9, 2024

I giudici della birra hanno il compito di assaggiare la birra. Lavoro duro, per non dire altro! Ridiamo tutti all'idea che questa potrebbe essere una cosa difficile e ci prestiamo volentieri a provare un campione gratuito. Mentre affrontiamo il compito effettivo, tuttavia, dobbiamo comprendere le aspettative dei produttori di birra e lo scopo alla base della nostra valutazione sensoriale.

A giudicare l'homebrew

Gli homebrewer abbracciano una vasta gamma di livelli di esperienza. Possono essere dei principianti assoluti, in cerca di feedback per migliorare la qualità del loro processo di birra e la scelta degli ingredienti. Ma quelli che producono birra per molto tempo possono essere molto competenti, superando di gran lunga molti birrai professionisti con un sacco di trucchi e un "budget per hobbisti" che consente loro di progettare birre sperimentali con ingredienti esotici. Possono tenere riviste dettagliate di ogni aspetto del processo, utilizzare bruciatori a convezione o riferimenti nella bottiglia. Ma ad ogni livello, stanno cercando la voce dell'esperienza per guidarli nella comprensione di come viene percepita la loro birra, nonché consigli per il miglioramento. Questa è la natura del loro coinvolgimento con la birra.

Josh Weikert, membro pluripremiato di Stoney Creek Homebrewers nella Pennsylvania sudorientale, fornisce alcuni esempi di come funziona:

"[Un homebrewer] ha detto che" ha saltato a secco "e ha usato delle spezie. Abbiamo commentato di non aver avuto alcuna impressione dal dry-hopping, e ha scritto per dirci che intendeva 'saltare a secco con la spezia'. L'ho mandato via e-mail per dire che avrebbe dovuto dire 'aggiunta spezia post-fermentazione' - il salto a secco è con HOPS. ”

Weichert consiglia: “non commentare mai ciò che pensi abbiano usato. Puoi fare un punto [chiaro] dicendo "usa solo i malti pallidi e gli zuccheri semplici leggeri nella ricetta" o "considera di aumentare il rapporto zuccherino", piuttosto che fare ipotesi errate.

Continua: “È possibile dare consigli senza fare congetture sugli ingredienti o sul processo. Ad esempio, se l'amarezza sembra dura, potremmo raccomandare di tagliare l'acqua con distillato, usando un luppolo di coumulone inferiore, ecc. ”

Giudizio professionale

I birrai professionisti in genere vogliono sapere quanto si avvicinano alla preparazione di uno stile di classe mondiale in ogni aspetto della percezione sensoriale. Hanno frequentato Siebel, Weihenstephan, UC Davis, American Brewers Guild o uno qualsiasi dei numerosi programmi educativi e la maggior parte di loro ha una solida conoscenza della chimica alla base della birra. Non hanno bisogno o vogliono lo stesso tipo di feedback che un homebrewer desidera. Di solito è sufficiente fornire informazioni chiare e dettagliate su ciascuna caratteristica percepita e lasciare l'analisi al produttore. Naturalmente, se ritieni di avere commenti preziosi da fare sul processo o sugli ingredienti, sei obbligato a fornire quel feedback.

Il processo di valutazione

In che modo un giudice descrive queste caratteristiche percepite? È complicato. L'aroma è complesso ed è il primo aspetto che un giudice analizzerà. Alcuni aromi sono altamente volatili e possono evaporare rapidamente. Il giudice non vuole perdere una grande prima impressione, quindi inspirerà, senza esitazione, non appena verrà presentata la birra. Spesso, i primi aromi sono la prima cosa che un giudice noterà, compresi quelli di smalto per unghie, caramello al burro, mela verde, erba o malto acido. In alcuni stili, questi possono essere percepiti come buoni, ma non nella maggior parte. Il giudice può cercare malessere, giovialità, componenti lattiche o esteri fruttati.

Viene anche valutato l'aspetto, inclusi colore o SRM, chiarezza, foschia fredda, evidenza di grano o salti secchi, galleggianti, effervescenza, testa, allacciatura o gambe. A seconda dello stile e del livello di alcol, la birra può avere uno strato di mousse gonfio, per esempio, oppure può avere le gambe appropriate e praticamente nessuna testa.

Il sapore è un altro livello di soggettività in cui palati diversi possono percepire impressioni marcatamente diverse. Il malto è spesso elencato come un aspetto del sapore, ma deve essere ulteriormente definito. Le reazioni di Maillard dal processo di malto produrranno aromi simili al pane come biscotto, crosta tostata, pane appena sfornato, aridità e la maggior parte degli aromi di cioccolato o caffè, mentre le reazioni di caramellizzazione produrranno aromi di miele leggero, caramello, caramella mou, zucchero bruciato e Uvetta.

Un altro aspetto del sapore è la dolcezza o la secchezza, ma questa è una caratteristica separata dall'aspetto del malto. Molti giudici pensano che il sapore del caramello sia “dolce”, ad esempio; tuttavia, l'attenuazione della birra può essere modificata schiacciando. Il risultato può produrre birre di uguale malto, ma diversa dolcezza residua. La scelta del luppolo o il programma di addizione possono alterare anche l'equilibrio percepito di malto, ma molti oli essenziali possono essere persi nell'ebollizione, aumentando la percezione del malto, nonostante la quantità di luppolo utilizzata. Le aggiunte tardive o il dry hopping rinvigoriranno queste resine alfaacide, ma possono variare di intensità di anno in anno.

Sebbene gli esteri fruttati possano essere un aspetto della giovinezza, sono più spesso il risultato dell'azione del lievito, in combinazione con la temperatura di fermentazione. In alcuni casi, il fruttato può essere il risultato diretto di estratti di frutta, purea o aggiunte di frutta fresca.

La sensazione in bocca è un altro aspetto del giudizio ed è spesso confusa con l'impressione di quanto sia maltata una birra. In realtà, la sensazione in bocca è governata dagli zuccheri non fermentabili che rimangono nella birra o dalle proteine ​​solubili e dai beta glucani dei malti. Birre come Doppelbocks o India Pale Ales possono essere percepite come altamente maltate a causa della loro piena sensazione in bocca, ma possono avere lo stesso livello di malto delle birre scozzesi più leggere o Dry Stout.

Impressione generale valuta aspetti immateriali e organolettici che rendono una birra di classe mondiale. Se una birra lascia un leggero calore in gola, per esempio, o fa alzare i peli sul retro del collo in un buon modo, può meritare un punteggio più alto. Può avere degli aspetti che fanno lacrimare gli occhi o un profilo che ricorda il cortile o la coperta del cavallo. Un giudice può percepire questi come buoni, mentre un altro può segnalarlo con una recensione violenta. Indipendentemente da ciò, percepisci il feedback prolifico come costruttivo. Non c'è niente di peggio che ottenere un foglio di valutazione che dice solo "bella birra".

Saluti!

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