Insalata Di Anatra Macinata

• Potrebbe 2, 2024

Laab Pet (insalata di anatra macinata)

Questa meravigliosa ricetta di Isaan si basa su una ricetta del defunto colonnello Ian F. Khuntilanont-Philpott e della sua talentuosa chef-chef, Muoi. Abbiamo avuto il privilegio di incontrarli a Korat a metà degli anni '90 e abbiamo imparato da loro alcune fantastiche intuizioni culinarie tailandesi, in particolare delle nostre ricette Isaan preferite. Laab o Larb è un'insalata molto popolare ed è spesso uno spuntino mangiato con riso appiccicoso. Rotoli il riso appiccicoso cotto a vapore in palline con le dita alternando morsi di laboratorio e riso.
Se possibile, il riso appiccicoso deve essere cotto e cotto a vapore in un cono di bambù sull'acqua bollente poiché la fragranza aggiunta è celeste.
1 tazza di carne di anatra tritata
2 cucchiai di succo di lime
2 cucchiai di salsa di pesce (nam pla)
3 cucchiai di brodo di anatra
1 cucchiaino di peperoncini secchi tailandesi arrostiti (prik phom)
2 cucchiai di scalogno, affettati molto finemente
2-3 spicchi d'aglio. tritato
2 cucchiai di citronella, tagliata finemente e pestata * opzionale
1 cucchiaio di foglie di lime Kaffir (bai magroot), tritate e tritate
2 cucchiai di cipolla verde, tagliata a fettine sottili
1 cucchiaio di peperoncini verdi tailandesi per uccelli (phrik kee nu), tagliati sottili
1 cucchiaio di peperoncini rossi tailandesi maturi (phrik kee nu daeng), tagliati sottili
2-3 cucchiaini di polvere di riso tostato (Kao Kua)
Foglie di lattuga di burro o verdure per bambini
Guarnire: foglie di menta, foglie di basilico, foglia lunga o coriandolo con denti di sega (pak chee farang) e fette di ravanello conservate. Varie verdure crude assortite possono essere servite come agenti di "raffreddamento" con questo sald. Mi piacciono le zeppe di cavolo, le fette di mango verde, le sezioni di pomelo, i giovani fagioli alati o i fagiolini, le foglie di acetosa o le fette di melanzane. Queste verdure devono essere molto fredde. Puoi servirli su ghiaccio tritato.
In un wok o padella asciutti, tostare accuratamente 2 o 3 cucchiai di riso glutinoso crudo appiccicoso fino a quando non diventa marrone chiaro, lasciarlo raffreddare e macinare fino a ottenere una polvere grossolana (Kao Kua).
Tritare a mano la carne di anatra disossata e senza pelle e metterla in una ciotola di medie dimensioni. Compro spesso quarti d'anatra nei mercati asiatici e questo funziona molto bene ed è anche abbastanza economico. (I cuochi tailandesi tagliano con due ceppi alla volta, ma ci vuole pratica, quindi uso solo il mio coltello affilato (coltello globale.) Basta rimuovere la pelle e tagliare la carne deliziosa dall'osso rimuovendo il grasso in eccesso, e tagliare a mano la carne di anatra. Scoraggio di utilizzare un robot da cucina per questo processo mentre perdi la meravigliosa consistenza della carne di anatra e finisci con una sorta di miscela di pasta.
Aggiungi il succo di lime e la salsa di pesce alla carne di anatra tritata e lasciala marinare in frigorifero per circa un'ora. Metti le ossa in una pentola di acqua bollente per preparare il brodo.
In una wok o padella calda, friggi brevemente la carne fino a quando non è appena cotta, quindi rimuovi in ​​una ciotola e mescola con gli altri ingredienti, usando circa un cucchiaio di riso tostato (Kao Kua) in polvere. (Questa polvere di riso può essere acquistata nei mercati asiatici, ma perché preoccuparsi perché è così facile da fare e la fragranza è deliziosa.) Gusto e se necessario aggiustare i condimenti di caldo-dolce-acido-salato.
Servire su un letto di foglie di lattuga, guarnendo con foglie di menta e lime. Metti le fette di cetriolo, le castagne d'acqua dolce e i ravanelli conservati intorno al piatto. Mi piace usare Butter Lettuce o baby green per questa insalata.
Servire con piccoli piatti di nam pla phrik (peperoncini rossi e verdi a fette in salsa di pesce) e i soliti condimenti da tavola tailandesi tra cui spicchi di lime per i commensali per adattarsi al loro gusto.
Nota che tradizionalmente laab è un piatto piccante molto piccante. Le insalate tailandesi sono quasi sempre il piatto più piccante di un pasto. Puoi praticamente aggiungere tanto peperoncino in polvere e peperoncini freschi affettati quanto il tuo palato desidera. Usa la moderazione poiché è più facile aggiungere spezie al tavolo che rimuoverlo. Ricorda che il calore si sviluppa mentre il piatto riposa. Inoltre molti di noi hanno un palato di amianto dopo anni passati a mangiare cucina tailandese e dobbiamo considerare i teneri palati di un mangiatore di cibo tailandese alle prime armi.
In Thailandia le famiglie spesso allevano anatre e l'anatra in questo laab sarebbe un uccello appena ucciso e spennato. Avrebbero drenato il sangue di anatra e usato come contorno per il laboratorio. Preferisco laab senza sangue. Nei villaggi di Isaan questo lab viene spesso preparato con carne di maiale cruda, ma lo passo anche per motivi di salute. Mi piace questo laboratorio fatto anche con pollo o maiale macinato ma sempre cotto, non cotto troppo, basta cuocere fino a quando non è rosa. L'uso di carne di anatra fresca produce un animale da laboratorio in stile Isaan molto speciale.
Se si utilizza un'anatra intera o addirittura un quarto d'anatra, le ossa rimaste formano un meraviglioso brodo che può essere usato per la zuppa d'anatra con spaghetti di riso come il chatboon.

Istruzioni Video: I consigli di Ramsay: come cucinare il petto d'Anatra (Potrebbe 2024).