Chilli - Dynamite in the Kitchen

• Potrebbe 20, 2024

Columbus non ne aveva mai visto uno prima, ma il sapore - speziato, piccante, stimolante, decisamente caldo se non addirittura infuocato - gli ricordava il pepe, una spezia più preziosa dell'oro in Europa, che lo portò a battezzare il peperoncino totalmente mesoamericano “pepe di le Indie ”. Si è imbattuto in questo "pepe" su un'isola caraibica durante il suo primo viaggio nel "Nuovo Mondo" e ha portato i suoi semi a casa in Spagna. Era autoimpollinante e facile da coltivare e poteva quindi essere venduto a buon mercato; di conseguenza si diffuse costantemente in tutto il continente, sebbene non sia mai diventato una caratteristica particolare della cucina europea: i peperoncini compaiono nei piatti italiani, la paprika nelle specialità ungheresi, il pimentón in tutta la Spagna, ma mentre è difficile immaginare una cucina indiana o asiatica priva di peperoncini, una rete da traino attraverso la cucina provinciale francese, ad esempio, alla ricerca del "pepe" mesoamericano, si rivelerà un'esperienza frustrante e produrrà pochi o nessun risultato.

La designazione conferita da Columbus, cioè il pepe, è ancora usata per descrivere i membri delicati e temperati della famiglia, che oggi conosciamo come peperoni "dolci" o "campanili", ma è il nome messicano che si è appiccicato a quelli che sopportare il vero calore, sia esso lieve o bollente: "peperoncino", dalla lingua azteca Náhuatl. "Chili" e in particolare "chile" sono spesso usati - e gli stessi messicani lo chiamano "chile" - ma personalmente mi riferisco sempre a un peperoncino con il suo nome azteco. Al di là di questo titolo di "famiglia" si trova un intero mondo di nomi gloriosamente idiosincratici, molti dei quali stravaganti, giocosi, persino romantici - Di fronte al cielo, Uvetta, Bird's Eye, Regina peruviana - o addirittura allarmanti, come in Naga Viper, African Devil e Trinidad Scorpion.

Chiles © Philip Hood
Peperoncini o peperoni appartengono a un noto clan: le "Solanaceae" o "nightshades", che includono i loro altri parenti mesoamericani, le patate, i pomodori e le melanzane (melanzane), così come il tabacco, la più sinistra mandragora e belladonna e l'innocuo cercando petunia.

Le prime tracce di peperoncini selvatici sono state trovate nella valle del Messico Tehuacán e risalgono al 7200 a.C. circa. Tre specie diverse sembrano tuttavia essere state coltivate nella Mesoamerica precolombiana: Capsicum Pubescens, che è stato addomesticato in Bolivia prima di migrare in Perù; Capsicum Baccatum, originariamente coltivato nella Bolivia di pianura e ora ampiamente utilizzato in tutto il Sud America tropicale; e la folla di Capsicum Annuum, Chinense e Frutescens che probabilmente ebbe origine nel sud del continente ma che poi si diresse a nord verso il Messico. È questo terzo gruppo che è l'antenato del peperoncino moderno, in particolare il Capsicum Annuum messicano da cui discendono la maggior parte dei peperoncini con cui cuciniamo e mangiamo nel 21 ° secolo - anche se Capsicum Frutescens va nella famosa salsa Tabasco e nello scotch incandescente il peperoncino cofano o habanero proviene dal Capsicum Chinense - ed era a bordo delle navi spagnole che il peperoncino mesoamericano partì per conquistare il mondo: gli ají peruviani salpavano dal porto di Callao e da Acapulco sulla costa occidentale del Messico, Capsicum Annuum andò in mare per gentile concessione dei "Manila Galleons", che gestirono il loro commercio attraverso il Pacifico fino alle Filippine tra il 1565 e il 1815. Da Manila il peperoncino si sarebbe fatto strada attraverso l'Asia e nelle fragranti e aromatiche cucine della Tailandia, del Vietnam , Corea e Cina per esempio.

Ad est, il peperoncino avrebbe preso la rotta atlantica dal porto di Veracruz alla penisola iberica e poi attraverso l'Europa, il Mediterraneo, il Nord Africa e il Medio Oriente, viaggiando lungo le rotte commerciali terrestri e le principali vie navigabili. In Europa fu accolto come una curiosità botanica e fu originariamente piantato per il suo valore decorativo, fino a quando la sua piccantezza cominciò a competere con quella del suo concorrente infinitamente più prezioso, il pepe.

Il peperoncino è spesso frainteso, leonizzato o detestato dal solo calore. Ma questo calore è solo una delle sue molte caratteristiche. I peperoncini sono disponibili in tutti i colori, forme, dimensioni, trame, aromi e livelli di piccantezza; tuttavia, il talento più cruciale di un peperoncino non è il calore ma il sapore. Esistono centinaia di varietà di peperoncino, non solo nella sua terra natia messicana, ma in tutto il mondo, molte delle quali sono totalmente regionali o addirittura locali, e ognuna ha un sapore tutto suo - può richiedere pratica ed esperienza per rilevare le differenze, ma sono sicuramente lì.Inoltre, il sapore e il calore individuali di un peperoncino, lungi dal sopraffare la personalità di qualsiasi altro alimento con cui viene combinato e / o cotto come spesso si presume, sono in grado di evidenziare e far risaltare le essenze e gli aromi dei loro compagni, insieme a sfumature e sfumature di sapore che altrimenti potrebbero essere indiscernibili.

Qualunque sia la loro provenienza e attributi personali, i peperoncini celano senza dubbio un cuore di fuoco, una passione esuberante e sfrenata che riempie ogni boccone di eccitazione e potere. Alcuni offrono solo un dolce calore, che indugia sulle labbra; altri producono un'esplosione istantanea di calore, cancellando ogni pensiero e travolgendo la mente; tutti aggiungono spezie, fragranza e un'enorme profondità e complessità di sapore a qualsiasi cosa vengano cucinati, poiché questa è la natura per eccellenza dei peperoncini. Il loro calore, che si tratti di vesciche o di morbidezza, è trasportato particolarmente all'interno dei semi e delle vene o della placenta del frutto ed è dovuto a un composto chimico, la capsaicina, un potente irritante per le mucose della bocca - sebbene abbia un'interessante reputazione di stimolante il cervello a rilasciare endorfine di benessere (presumibilmente una volta che il dolore si è placato!).

Per quanto innocuo possa sembrare un peperoncino, l'unico modo veramente affidabile per misurare il suo calore è assaggiarlo, poiché i peperoncini della stessa varietà, coltivati ​​nello stesso campo e persino sulla stessa pianta, possono variare in pungenza - ma questo metodo ovviamente porta pericoli molto reali! Vale la pena notare che più piccolo è il peperoncino, maggiore è il suo fuoco, ma per chiunque abbia un palato che mantiene la minima sensibilità, un modo relativamente affidabile di giudicare il calore è cruciale. Nel 1912, il farmacista americano Wilbur Scoville elaborò un "test" che consisteva in un gruppo di assaggiatori che davano un punteggio ai peperoncini e il consenso dei punteggi veniva utilizzato per determinare il calore. Inutile dire che questo non ha prodotto risultati immancabili e lo Scoville Test ha subito molti cambiamenti ed è diventato sempre più scientifico, fino ad oggi impiega il suono incredibilmente tecnico "cromatografia liquida ad alte prestazioni" per misurare la composizione di capsaicina di una varietà di peperoncino con notevole precisione e assegnargli un punteggio in "Unità di calore Scoville", che può raggiungere milioni. Fortunatamente per quelli di noi che vogliono semplicemente sapere se un peperoncino specifico potrebbe danneggiare il nostro palato a vita, la maggior parte dei produttori e fornitori di peperoncino ora usa una scala semplice, da 1 a 10, per valutare il calore di un peperoncino - 1 impartirà un caldo risplendi sulle tue labbra, mentre 10 ti farà esplodere il tetto dalla bocca, quindi assicurati di controllare l'etichetta prima di dare un morso!

Istruzioni Video: How to Cook Cheesy Dynamite Recipe (Potrebbe 2024).