Cile Colorado - Chimayo Red Chili

• Potrebbe 19, 2024

Nella ricerca di antiche ricette messicane c'è il misterioso "chile de tierra". Ora più che mai, la precisione del termine "chile de tierra" ha valore. Parla di un'epoca storica in cui lo scrittore di ricette faceva riferimento ai peperoncini rossi (Cile) dominanti di una regione. Quindi i piatti di Chihuahua potrebbero non essere mai replicati, per quanto si possa provare, se stessero usando il "chile de tierra" di Oaxaca. Ancora più importante, la maggior parte del peperoncino rosso essiccato del mondo viene prodotta in Asia. È molto probabile che un "chile de arbol" o "guajillo" non sia cresciuto in Messico. Poiché la parola francese "terrior" identifica il sapore di un vino in base agli attributi del suo ambiente di coltivazione, così è "chile de tierra" per le molte varietà di peperoncini rossi secchi usati nella cucina regionale messicana. Oggi, quando si tenta di replicare un sapore regionale del Messico, è importante provare a procurarsi il giusto "chile de tierra", se possibile.

Un eccellente esempio di questo dettaglio nel mondo del Cile, è il famoso "Cile Nuevo Mexico" (Nuovo Messico, Cile). Nel nord del Messico, molti messicani sono fedeli ai peperoncini del New Mexico per ricette specifiche. Questo parla di un'epoca in cui tutto il New Mexico faceva parte del Messico e quando gran parte apparteneva all'attuale stato messicano di Chihuahua.

Tra i famosi peperoncini rossi del New Mexico c'è l'eccezionale Cile Chimayo. Il nome Chimayo è una traduzione spagnola del nome degli indigeni Tewa, "tsi-maoh" per uno, di quattro, colline sacre che circondano la valle dove cresce il Cile Chimayo. La valle inondata dal sole è vista come il segreto dell'intenso sapore terroso e affumicato, unico tra i peperoncini del New Mexico. I peperoncini Chimayo sono spesso più caldi di un jalapeño, ma con un piccante più costante. La varietà è un vero "chile de tierra", non è chiaro quando è nata. È semplicemente un chile nativo, o nel linguaggio locale, "chile nativo". I peperoncini di Chimayo sono rari e ricercati non solo nel nord del Messico e nel sud-ovest degli Stati Uniti, ma in tutto il mondo. Ha un sapore pieno, con nette distinzioni dagli altri rossi secchi, attribuito al clima e al terreno creati dai ripari dei monti Sangre de Cristo, un sottogruppo delle Montagne Rocciose.

Ogni anno il raccolto autunnale di Chimayo è inferiore a seicento acri di peperoncini. I semi di Chimayo sono venduti e piantati in tutto il sud-ovest e persino in Messico, ma se si fa un confronto del gusto, il sapore non sarà lo stesso. Per gli appassionati e i buongustai del Cile, il Cile Chimayo, coltivato e raccolto a Chimayo, merita lo sforzo di procurarsi. Sia che lo compri in polvere, schiacciato o messo insieme in un "ristra", la ricompensa è grande. Per una salsa di peperoncino rosso per tutti gli usi, o "chile colorado" utilizzare la forma in polvere e seguire questi semplici passaggi. Utilizzare per enchiladas, stufati o carni arrosto.

Utensili:
Padella per 2 litri con coperchio.
Cucchiaio a manico lungo
Ciotola di medie dimensioni
Frusta a filo

Ingredienti:
2 cucchiai di strutto o olio di canola
4 cucchiai di cipolla bianca tritata finemente
½ -1 cucchiaino di semi di cumino tostati e schiacciati
1 spicchio d'aglio tritato
2 cucchiai di farina
½ tazza di peperoncino rosso in polvere
2½ tazze di acqua
1 cucchiaino di sale

passi:
1. Aggiungere olio nella padella e scaldare a fuoco medio.
2. Cuocere delicatamente le cipolle e l'aglio per circa cinque minuti. La cipolla dovrebbe essere morbida, traslucida e iniziare a ingiallire.
3. Aggiungere il cumino e la farina, mescolando continuamente fino a quando il composto bolle fino a diventare marrone dorato.
4. Rimuovere la padella dal fuoco e metterla da parte.
5. Nel boccale, sbatti la polvere di peperoncino e l'acqua.
6. Aggiungi il peperoncino e l'acqua nella padella, sbattendo per garantire una consistenza liscia, senza grumi.
7. Riportare la padella sul fuoco e lasciar bollire. Ridurre immediatamente il calore.
8. Mescolare periodicamente la miscela. Guarda il Cile, inizierà a bolle intermittentemente.
9. Quando il gorgoglio è quasi bollente, ridurre a fuoco lento e coprire per circa 5 minuti o meno.
10. Mescolare periodicamente per evitare la formazione di grumi sul fondo della pentola.
11. Mescolare il sale, togliere dal fuoco e mettere da parte fino a quando necessario.

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