Astringenza nei cachi

• Potrebbe 8, 2024

Varie fonti non sono d'accordo sulla fonte dell'astringenza nei cachi. Alcuni lo attribuiscono all'allume, mentre altri dicono che è causato dal tannino o da un leucoantocianina, che viene neutralizzato quando i frutti diventano morbidi e completamente maturi. Si dice che gli asiatici non astringenti abbiano un basso contenuto di tannino con il tannino insolubile.

Dopo aver mangiato un cachi americano acerbo, il capitano John Smith scrisse durante il 17 ° secolo: "Se non è maturo, attirerà la bocca di un uomo con tanto tormento, ma quando è maturo è delizioso come un albicocca." Dopo i suoi viaggi lungo il Roanoke, Thomas Hariot descrisse il frutto come "inadatto da mangiare fino a quando non è morbido e tenero".

Come membro del team scientifico di Sir Walter Raleigh in Virginia nel 1585, uno degli obiettivi di Hariot era quello di condurre uno studio delle piante e delle possibilità agricole della regione al fine di trovare colture redditizie per i coloni europei. Ha raccomandato mais e tabacco. Hariot era uno degli scienziati più brillanti dell'era elisabettiana. Ha lavorato in numerosi settori. Tra le altre cose, era un geometra, un astronomo, un oceanografo e un matematico. Il suo rapporto finale a Raleigh era intitolato “A Briefe and True Report of the New Found Land of Virginia. Fu pubblicato nel 1588. Una nuova edizione con incisioni basate sui disegni di John White apparve nel 1590.

Alcuni cuochi hanno trovato modi innovativi per affrontare l'astringenza. Una soluzione semplice quando si preparano piatti di cachi al forno è quella di aggiungere ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio ad ogni tazza di polpa di cachi.

Il modo più rapido per maturare quelli astringenti è metterli in un sacchetto di plastica non ventilato con una mela matura. La mela rilascerà etilene o anidride carbonica, che favorisce la maturazione. Uno scrittore di cibo ha raccomandato di mettere tutta la frutta o la polpa di frutta nel congelatore durante la notte, il che fa maturare la mattina. Tradizionalmente, i giapponesi posizionavano i cachi acerbi in vecchie botti di sake. Più tardi, questo si è dimostrato inefficace.

I cachi astringenti hanno generalmente un sapore migliore quando sono così morbidi da possedere una consistenza gelatinosa. Anche i frutti asiatici non astringenti avranno un sapore più ricco se sono autorizzati a maturare.

Normalmente, i cachi americani non sono commestibili fino a quando non sono completamente maturi. Tuttavia, ci sono alcune eccezioni. In alcuni casi, i frutti non perderanno mai la loro astringenza.

Le varietà astringenti di cachi asiatici dovrebbero essere lasciate maturare fino a quando non sono morbide. Le varietà asiatiche astringenti includono Hachiya e Yokono. In alcuni casi, alcuni frutti asiatici sono astringenti solo se sono senza semi.