L'influenza spagnola nella cucina messicana

• Potrebbe 7, 2024

La scoperta delle Americhe, il "Nuovo Mondo", ha portato alla diffusione in tutta Europa di una moltitudine di colture finora sconosciute. Hernán Cortés e il suo esercito conquistatore rimasero sorpresi da animali, piante e cibi sconosciuti che incontrarono: avocado, patate e pomodori, peperoncini e peperoni, zucche e zucche, papaie e ananas, vaniglia e cioccolato ora possono essere comuni nelle cucine di tutto il pianeta , ma nel XVI secolo erano alieni e, in molti casi, accolti come una curiosità piuttosto che come una forma di sostentamento. Nel grande mercato di Tenochtitlán, la capitale dell'impero azteco, gli spagnoli trovarono tacchini, quaglie e cagnolini grassottelli allevati appositamente per la cottura in tavola in salse dal sapore intenso addensate con semi e noci; fagioli di diversi colori - nero, rosso, giallo, marrone chiaro, maculato - bolliti in "cazuelas" di terracotta su bracieri a carbonella; gnocchi di mais avvolti in bucce di mais venivano cotti a vapore in fosse sotterranee e il mais tritato veniva mescolato con lime e trasformato in pancake profumati, spesso più di un piede di diametro: tortillas. E nella corte reale, una bevanda scura e profumata veniva servita in calici d'oro: lo xocolatl, il "cibo degli dei" degli Aztechi.

Proprio come molti prodotti alimentari messicani attraversarono l'Atlantico a bordo di galeoni spagnoli e furono così introdotti in Europa, così anche gli ingredienti tornarono nella direzione opposta. Numerosi elementi fondamentali della cucina messicana di oggi sono arrivati ​​solo negli ultimi cinquecento anni. Ad esempio, prima della conquista c'erano pochi animali domestici in Messico: niente polli o uova nutrienti, niente bestiame e quindi niente latte, burro o formaggio; e, soprattutto, niente maiali, e quindi niente grasso per cucinare: bollire, cuocere a vapore e cuocere al forno su una piastra calda erano i principali metodi di cottura. Con l'arrivo del maiale e del suo ricco e gustoso lardo, la frittura divenne possibile e questo è ancora uno dei cardini della vera cucina messicana, soprattutto perché gli ulivi spagnoli non prosperavano nel loro nuovo habitat e l'olio da cucina era scarso.


Missione spagnola © Philip Hood

Altre importanti aggiunte alla dispensa messicana erano zucchero, grano e riso, cipolle e aglio, mandorle e semi di sesamo, agrumi e spezie come cumino, pepe, chiodi di garofano e cannella. Anche l'uva sbarcò sulle coste messicane, ma come gli ulivi, non andarono bene e i coloni spagnoli furono privati ​​della loro bevanda preferita, il vino! L'uva secca, tuttavia, sotto forma di uva passa, si è fatta un posto nei piatti messicani, sia salati che dolci.

Queste importazioni post-ispaniche, invasori culinari e gastronomici, furono volutamente assimilate dalla popolazione autoctona, e dopo essersi sistemate rapidamente e facilmente nei campi e nella cultura, si attaccarono agli "stock root" indigeni e costruirono le basi del moderno messicano cucina, che può essere descritta come "mestiza" o "créole": l'identità della vera cucina messicana nel 21 ° secolo risiede nella fusione delle sue radici storiche, diverse civiltà indigene e ingredienti pre-ispanici, tradizioni e metodi di cottura, con il contributi dei vari immigrati che si sono recati in Messico dal 1521, portando con sé i cibi delle loro terre d'origine.

Durante gli anni successivi alla Conquista, questi "immigrati" includevano suore spagnole che dovevano esercitare un'influenza incommensurabile sullo sviluppo della cucina messicana e sulla creazione della cocina mexicana mestiza. Nei giardini dei loro conventi, piantarono semi dal loro stesso paese accanto alle colture locali; e nel loro ruolo cruciale come cuochi, hanno imparato a usare i cibi del "Nuovo Mondo" e combinarli con i loro cibi del "Vecchio Mondo", per cucinare ingredienti messicani con metodi spagnoli, per adattare le loro ricette al loro nuovo ambiente e per creare piatti da qualsiasi cosa fosse disponibile. Inoltre, sono stati assistiti nelle loro attività in cucina da ragazze messicane che hanno entrambi insegnato e imparato da loro, e hanno portato la loro conoscenza ampliata, i nuovi ingredienti e i piatti di "meticcio" alla popolazione più ampia.

La seguente ricetta per un piatto di riso aromatizzato al pomodoro è una specialità dello stato di Veracruz e un eccellente esempio della fusione degli ingredienti del Vecchio e del Nuovo Mondo nella cucina messicana. Di solito viene servito da solo, come piatto separato, ma è anche delizioso con tacos, pollo arrosto, pesce grigliato o condito con un uovo fritto.

RISO NELLO STILE DI VERACRUZ - ARROZ A LA VERACRUZANA

Per 4 persone

400 g di pomodori
30 ml / 2 cucchiai di olio d'oliva
Cipolle 125 g / 4 1/2 oz, pelate e tritate grossolanamente
1 spicchio d'aglio, sbucciato e affettato finemente
1 peperoncino rosso piccante, senza semi e affettato finemente
2 foglie di alloro
200 g di carote, strofinate e tagliate a dadini
150 g di riso basmati marrone
5 ml / 1 cucchiaino di brodo in polvere
5 ml / 1 cucchiaino di sale
400 ml di acqua bollente
125 g / 4 1/2 oz di piselli surgelati, scongelati

Frullare i pomodori in un frullatore o robot da cucina fino a che liscio.

Scaldare l'olio d'oliva in una casseruola media, aggiungere le cipolle, l'aglio e il peperoncino e cuocere delicatamente, mescolando di tanto in tanto, fino a renderlo morbido e iniziando a dorare. Mescolare le foglie di alloro, le carote e il riso e cuocere per altri 5 minuti. Aggiungere il brodo, la passata di pomodoro e sale e versare l'acqua bollente. Mescola tutto bene, riporta l'ebollizione e abbassa il fuoco. Coprire la padella e cuocere indisturbato per 50 minuti a 1 ora, fino a quando il riso è tenero e ha assorbito tutto il liquido.

Togliere dal fuoco e aggiungere i piselli. Mescolare delicatamente il riso con uno spiedino, coprire di nuovo la padella e lasciare riposare per 10 minuti.

Mescolate ancora una volta con lo spiedino e servite immediatamente.

Buén provecho!

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