Huitlacoche, il tartufo del Messico

• Aprile 26, 2024

L'espressione "stagione delle piogge" assume un significato completamente nuovo in Messico. In passato era piuttosto breve, ma i cambiamenti climatici sembrano influenzarlo e comportare un inizio precedente e una fine successiva: le vacanze scolastiche di maggio e settembre sono sempre state soleggiate in modo affidabile durante la mia infanzia, mentre al giorno d'oggi possono essere piovigginose e grigie. La vera stagione delle piogge, tuttavia, è il più umido possibile. La pioggia cade dal cielo in fogli così fitti e solidi che riesci a malapena a vedere dall'altra parte della strada, ed è ammirevolmente puntuale, al punto in cui puoi quasi impostare l'orologio e pianificare la tua giornata attorno ad esso - è un buon idea di assicurarti di non essere all'aperto a metà pomeriggio perché sei sicuro di essere scoperto e inzuppato sulla pelle.

La pioggia ovviamente porta funghi, e i mercati estivi e di inizio autunno, in particolare sulle montagne, sono pieni di funghi selvatici, dalle varietà più familiari come porcini, spugnole, pieds de mouton, trompetitas arancione brillante (piccole trombe) e finferli, all'huitlacoche dall'aspetto incredibilmente sinistro, noto come il tartufo messicano o il caviale messicano - nomi evocativi e seducenti per un fungo che è stato considerato un'enorme delicatezza fin dai tempi precolombiani, in particolare tra gli Aztechi, ed è molto ricercato. In inglese, tuttavia, huitlacoche (scritto anche cuitlacoche) prende il nome orribilmente poco attraente di "mais smut" o "mais del diavolo", e mentre è stato venerato per le sue proprietà "vivificanti" ed è apparso nelle diete di Native Gli americani come Hopi e Zuni, in altri paesi, colture e pannocchie di mais colpite dal fungo sono considerati "malati" e regolarmente distrutti.

Huitlacoche, o Ustilago Maydis come è noto botanicamente, è semplicemente un'infezione fungina della pannocchia di mais e non è una bella vista. La "smut" cresce dall'interno dei chicchi di mais e li spegne in lobi neri gonfi e inquietanti coperti da una pelle grigio argenteo che striscia lungo la pannocchia. Ne ero terrorizzato quando ero piccolo e nessuna quantità di bustarelle e minacce mi induceva a mangiare qualsiasi piatto che lo contenesse, ma al giorno d'oggi rimpiango davvero le paure della mia infanzia perché è il fungo selvaggio più glorioso di tutti - anche anche se la parte posteriore del collo mi punge ancora quando la guardo, e il mio stomaco si agita leggermente quando il suo sangue inchiostrato inizia a fluire attraverso la padella e l'intero fungo si scompone gradualmente in una purea nera spessa, lucida, completamente viscida. Il sapore è quasi impossibile da definire: decisamente terroso, abbastanza fungoso, fumoso in un modo umido falò, decisamente legnoso, leggermente speziato con il minimo accenno di vaniglia. La trama - se riesci a passarci sopra le dita - è setosa e asciutta, con una morbidezza piuttosto simile a una spugna leggermente bagnata.


Huitlacoche © Philip Hood

Nei mercati, i venditori tirano le bucce di mais indietro e lontano dalla pannocchia per rivelare e mostrare la qualità del huitlacoche e la freschezza grigio pallido, poiché una volta che inizia a scurirsi e diventare lucido, è passato il suo massimo e nessuna casalinga lo toccherà. La pannocchia viene venduta con il fungo attaccato e i cuochi di strada pubblicizzano il loro repertorio di granoturco chiamando i passanti e provando ad attirarli per assaggiare le loro quesadillas e tacos, zuppe ed empanadas huitlacoche. Il fungo sembra avere una grande affinità con specifici ingredienti messicani come i peperoncini, in particolare il grande, delicato peperoncino poblano e l'epazoto alle erbe; e come tutti i funghi, si sposa deliziosamente con i prodotti lattiero-caseari, come lo chef austriaco del 19 ° secolo alla corte imperiale di Massimiliano e Carlota scoprì quando riempì le crêpes molto europee di huitlacoche e poblanos brasati in crema e quindi creò uno dei più popolari del Messico moderno, piatti stagionali distintamente post-ispanici e ampiamente serviti - "crepas de huitlacoche".

Al di fuori della stagione delle piogge, gli unici tartufi messicani disponibili sono in scatola e, a differenza dei veri tartufi neri in barattolo, funzionano bene in molti piatti, quindi non esito a usarli di tanto in tanto. Ovviamente mancano della magica inquietante, magica bontà degli huitlacoche freschi, ma cucinati con aglio, cipolle e peperoncino piccante, sono molto accettabili.

La seguente ricetta ha connotazioni europee distinte, più speziate e più ricche della sua controparte francese, e una colazione di mercato preferita.

Epazote essiccato e huitlacoche in scatola - San Miguel è un buon marchio - sono disponibili presso negozi alimentari messicani e fornitori di vendita per corrispondenza.

Uova strapazzate con tartufi messicani - Huevos revueltos con huitlacoche

Per 2 persone generosamente

15 ml / 1 cucchiaio di olio d'oliva
200 g di cipolle, pelate e tritate grossolanamente
1 spicchio d'aglio, sbucciato e affettato finemente
1 peperoncino verde o rosso, senza semi e affettato finemente
5 ml / 1 cucchiaino di epazoto essiccato
1 huitlacoche di stagno da 400 g / 14 oz
6 uova grandi
60 ml / 4 cucchiai di crema doppia / densa
25 g di burro
Tortillas di mais calde, da servire (facoltativo)
Sale marino e pepe nero appena macinato

Scaldare l'olio in una padella capiente, aggiungere le cipolle, l'aglio, il peperoncino, l'epazoto e un po 'di condimento e cuocere a fuoco medio, mescolando regolarmente, fino a quando inizia a colorare, circa 10 minuti.

Aggiungi il huitlacoche, abbassa il fuoco e fai sobbollire fino a quando la maggior parte dell'umidità è evaporata, circa 15 minuti.

Sbatti le uova, la panna e un po 'di condimento in una ciotola.

Sciogli il burro in una padella e aggiungi il composto di uova. Cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a quando le uova iniziano a calare ma sono ancora cremose. Piega delicatamente l'huitlacoche e controlla il condimento.

Dividi tra due piatti caldi e servi immediatamente con tortillas calde.

Buén provecho!