Chilorio Ricetta di Sinaloa

• Aprile 27, 2024

Sinaloa, nel nord-ovest del paese di fronte alla Baja California, è la casa del Chilorio molto regionale, che si è diffuso a nord e ad est attraverso i confini dello stato, ma non molto più lontano. Il modo migliore per descriverlo è forse come la versione dei carnitas di maiale dei cuochi di Sinaloaense: carne di maiale cotta a fuoco lento fino a diventare meravigliosamente morbida e tenera, tagliuzzata e delicatamente fritta nel suo stesso grasso prima di essere allacciata con una salsa rotonda e morbida a base di peperoncini ancho.

Chilorio si trova più spesso in una tortilla di grano (molto più tradizionale nel nord del Messico rispetto alla varietà di mais) come un taco ma va anche in uova strapazzate e produce una deliziosa torta. A mio avviso, il sapore è meno complesso e interessante rispetto alle carnitas convenzionali (per non parlare dello Yucatecan) ma è comunque profondamente soddisfacente e ricco, oltre che distintivo a causa del peperoncino specifico utilizzato. Ha anche una gradita nitidezza fornita dall'aggiunta di una piccola quantità di aceto.

Questo uso di aceto, così come le abbondanti quantità di grasso e peperoncini, conferiscono a Chilorio una lunga vita. Ho letto che rimarrà nel frigorifero per mesi, ma devo ammettere che non ho mai provato a conservarlo per più di una settimana o giù di lì - a parte qualsiasi altra cosa, è troppo delizioso per lasciarlo in giro! Tuttavia, posso capire il processo che è simile a un confit di anatra provinciale francese, in cui il grasso dell'anatra soffoca la carne e quindi la isola e la protegge.

La mia scelta di taglio di carne per Chilorio è la spalla, disossata e in un unico pezzo - porta un buon strato di grasso su di esso, e se per caso questo strato è un po 'scarno, strutto, anatra o grasso d'oca, o anche burro chiarificato, può essere aggiunto nella fase di frittura. Devo essere sincero e accettare che Chilorio non è il più salutare dei piatti a causa di questo alto contenuto di grassi ma è terribilmente buono! E non ha un aspetto, un sapore o una sensazione grassa, solo delizioso. È anche molto facile da preparare anche se richiede una cottura prolungata.

Quando Chilorio viene utilizzato come ripieno per i tacos, una salsa fresca brillante è un'aggiunta eccellente.


Cerda © Philip Hood
Maiale freddo tritato di Sinaloa - Chilorio Sinaloense

Serve da 4 a 6 come ripieno per tacos

Per il Chilorio: -
Spalla di maiale disossata da 800 g / 1 lb, in un unico pezzo, con grasso e pelle
75 g di peperoncini ancho
50 ml di vino bianco o aceto di mele
5 ml / 1 cucchiaino di origano messicano essiccato
10 ml / 2 cucchiaini di cumino macinato
6 spicchi d'aglio, pelati
Strutto, anatra o grasso d'oca o burro chiarificato, se necessario
10 ml / 2 cucchiaini di brodo in polvere
Sale marino fine e pepe nero appena macinato
Tortillas di grano caldo o mais, per servire

Per la salsa Cruda: -
25 g di cipolle rosse, pelate e tritate grossolanamente
1 spicchio d'aglio, sbucciato
2 peperoncini verdi o rossi, caldi o delicati a piacere, tagliati a metà e senza semi
15 g di coriandolo / coriandolo fresco, tritati grossolanamente
30 ml / 2 cucchiai di olio d'oliva
250 g di pomodori maturi, tagliati in quarti
Sale marino e pepe nero appena macinato

Rimuovere qualsiasi filo dall'articolazione di maiale e metterlo in una casseruola dove si adatta relativamente comodamente. Versare abbastanza acqua fredda da coprire di 2,5 cm / 1 pollice. Portare a ebollizione a fuoco medio, quindi abbassare il fuoco verso il basso, coprire la padella e lasciar cuocere a fuoco lento per un'ora. Rimuovere il coperchio e continuare a cuocere fino a quando la maggior parte del liquido è evaporata e la carne è coperta solo per metà. Con un cucchiaio forato, trasferisci il maiale in un piatto e fai raffreddare leggermente. Lasciar cuocere a fuoco lento fino a quando tutto ciò che rimane nella padella diventa grasso frizzante. Ci dovrebbe essere almeno 120 ml / 4 fl oz / 1/2 tazza di grasso; in caso contrario, aggiungere un po 'di strutto, anatra o grasso d'oca o burro chiarificato. L'intero processo di cottura può richiedere tre o anche quattro ore.

Strappare i peperoncini e rimuovere gli steli, i semi e le vene. Scaldare una padella a fuoco medio e tostare i peperoncini, premendoli con una spatola, fino a quando non iniziano a profumare, circa 3 minuti. Capovolgili e fai lo stesso dall'altra parte. Mettili in una ciotola, copri con acqua bollente, metti un piccolo coperchio o un piatto di pentola in cima per tenerli immersi e mettili da parte per immergere per 30 minuti.

Sollevare i peperoncini dalla loro acqua ammollo con un cucchiaio forato e metterli nella ciotola di un robot da cucina. Aggiungi l'aceto, l'origano, il cumino, l'aglio e circa mezza tazza di liquido al peperoncino. Procedere fino a che non diventa molto liscio, aggiungendo più liquido se necessario.

Staccare la pelle dal maiale, facendo attenzione a non rimuovere il grasso e scartarlo. Con un grosso coltello, tagliare la carne a fette spesse e aggiungerla al grasso reso nella padella. Trasforma il fuoco in medio e, usando due forchette, fai a pezzi la carne nel grasso - sarà incredibilmente tenero da allora - e friggi fino a quando non inizia a diventare dorato.Cospargere il brodo in polvere, versare la salsa al peperoncino, mescolarlo accuratamente, abbassare il fuoco e cuocere il Chilorio per 15-20 minuti, mescolando spesso, fino a quando la carne non ha assorbito la salsa e tutto sembra abbastanza asciutto.

Rendi la Salsa Cruda vicina al tempo di servire, poiché tende a diventare fradicia se rimane troppo a lungo; e se non lo mangerai immediatamente, non aggiungere sale fino a quando non sei pronto per lavare i piatti. Metti le cipolle, l'aglio, i peperoncini, il coriandolo e l'olio d'oliva in un robot da cucina e lavorali fino a tritare grossolanamente. Aggiungi un po 'di condimento e i pomodori, ed elabora nuovamente per pochi secondi, per scomporre i pomodori: stai cercando una consistenza grossa, non una purea. Raschiare in una ciotola e controllare il condimento.

Per servire, versa un po 'di Chilorio su una tortilla calda, aggiungi un buon cucchiaio di Salsa Cruda, arrotolalo e mangia immediatamente.

Buén provecho!

Istruzioni Video: Los Compadres Mexican Restaurant talks about tamale tradition (Aprile 2024).