tamales

• Potrebbe 18, 2024

Il venditore tamal avrebbe emesso il suo fischietto a vapore mentre spingeva il suo carrello a forma di botte lungo la strada. Deve aver avuto carboni ardenti sul fondo, perché i suoi tamales erano sempre bollenti: leggeri, fragranti e incredibilmente deliziosi, vale la pena spendere i miei soldi in tasca. Sono venuti in soli tre gusti: peperoncino rosso, peperoncino verde e dolce. Quelli verdi mi tolsero il tetto dalla bocca, quelli rossi erano profondamente saporiti con una sopportabile quantità di calore; ma i dolci erano i miei preferiti: tempestati di uvetta e noci, inebrianti di cannella e chiodi di garofano, perfetti per la colazione.

I Tamales sono tra i più antichi e autentici piatti messicani, risalenti a millenni e sono serviti agli spagnoli conquistatori nella splendida sala per banchetti di Moctezuma. Si dice che il nome stesso derivi dalla parola azteca Náhuatl tamalli, che significa cibo avvolto, che è un'eccellente descrizione di questa creazione molto storica e tradizionale: un semplice impasto di farina di mais, che spesso racchiude un ripieno, è avvolto in bucce o foglie di mais - banana, avocado, persino quercia, a seconda della regione - e quindi cotto a vapore (a volte cotto o in camicia), lasciando che il sapore e l'aroma della busta e il ripieno permeano l'impasto. La confezione li trasformò in una versione del cibo "da asporto" dei giorni nostri, che poteva essere utilizzato per sostenere eserciti in marcia, così come cacciatori e viaggiatori.


Tamales © Philip Hood
Il primo passo nella formazione dei tamales, da qualunque parte provengano, è stata la preparazione dell'impasto di base precolombiano o nixtamal. Il mais veniva messo a mollo e bollito con l'aggiunta di calce (o alcuni casi con cenere di legno), un processo che allentava la pelle dura e indigeribile e ne facilitava la rimozione. Ammorbidiva anche i chicchi e aumentava il valore nutrizionale del mais, che poteva quindi essere schiacciato mentre era ancora umido in un impasto flessibile - questo era originariamente fatto a mano su una lastra di roccia lavica chiamata metate, un pezzo fondamentale dell'attrezzatura nel cucina preispanica. Il masa risultante per i tamales è stato macinato leggermente più grossolanamente che per le tortillas, che richiedono una fresatura più fine per garantire tamales leggeri e soffici. Oggi naturalmente i tamales sono realizzati con masa harina para tamales, farina di mais a grana grossa per tamales, ricostituita con acqua.

Esistono innumerevoli tipi e variazioni di tamales in tutto il paese, certamente centinaia se non migliaia, sia dolci che salati. Spesso sono cotti al naturale e senza ornamenti, per essere serviti quasi come il pane, prevalentemente come semplice colazione o cena con una tazza di cioccolata calda o atole, o come accompagnamento alla Mole Poblano in particolare. Più spesso, sono ripieni e il ripieno stesso è totalmente flessibile, a seconda della zona, del cuoco, delle pratiche locali, degli avanzi, del contenuto del frigorifero o di qualsiasi cosa sia a portata di mano. Ad Oaxaca, ad esempio, le famose talpe nere, gialle e rosse si fanno strada nei tamales; in Chiapas sono popolari carne e uova di iguana; nello Yucatán, mettono a dura prova il masa per dargli un'incredibile morbidezza vellutata e quindi aromatizzarlo, colorarlo e aromatizzarlo con achiote; le versioni Baja California e Campeche sono decisamente post-ispaniche, con immigrati gastronomici come uvetta, olive, mandorle e olio d'oliva, mentre a Tuxtla Gutiérrez il maiale sminuzzato si combina con le prugne; e in Sinaloa, il barbón o il tamal barbuto contiene gamberi e gamberetti non pelati interi, con i loro lunghi baffi che sporgono dall'impasto .... Per quanto riguarda le dimensioni e la forma, ancora una volta praticamente tutto va bene: rotondo, quadrato, cilindro, siluro , piramide, cono, piccolo come un pollice grassoccio o travolgente come il famigerato zacahuil della regione di Huasteca nella parte orientale del paese.

Questo mostro tamal può essere lungo diversi metri e pesare fino a 50 o anche 100 chili e, a causa della sua mole, viene solitamente prodotto in un'enorme vasca di latta e cotto in foglie di banana tostate in una fossa di argilla riscaldata con carboni vivi. È generalmente riservato per occasioni speciali e un grande favorito per le celebrazioni di nozze in cui sarà abbastanza grande da sfamare l'intera festa nuziale. Spolverato con peperoncino rosso in polvere e normalmente ripieno di tacchino, pollo o maiale, peperoncini e spezie ancho, viene tagliato a fette e servito in piatti di minestra profonda, guarnito con peperoncini sott'aceto e verdure e mangiato con un cucchiaio.

Come cibo da festa, i tamales fanno la loro comparsa in date specifiche nel calendario religioso, come l'Epifania a gennaio, e poi di nuovo a novembre, durante i Días de los Muertos o Days of the Dead, quando i tamales sono appositamente preparati per gli antenati e il deceduto e portato al cimitero per la consueta veglia notturna.Le riunioni di famiglia e le festività sono un'altra occasione da non perdere, dove spesso si trasformano in una festa chiamata tamalada che è uno sforzo congiunto e dove tutti, compresi gli ospiti, fanno la loro parte nella cintura di produzione, diffondendo l'impasto, aggiungendo il ripieno , avvolgendo e legando la busta prima di depositarla nel tradizionale piroscafo, la tamalera. E se ci sono resti, il che è altamente improbabile, possono essere sepolti nel milpa, il tradizionale campo di grano, per nutrire la terra secondo un'antica usanza religiosa di Huasteca.