Pomodori - Il Tomatl degli Aztechi

• Aprile 25, 2024

Gli Incas pensarono poco alla vite con i suoi piccoli frutti dorati. Era un'erbaccia che cresceva nei loro campi, tra le piante di fagioli e mais, e non era considerata una fonte di cibo. Tuttavia, la vite si diffuse lentamente in tutto il continente e, quando raggiunse il Messico, gli Aztechi iniziarono a coltivarla e alla fine la integrarono nella loro cucina. Attraversò quindi un oceano a bordo di un galeone spagnolo e, sbarcato in Spagna, svelò la sua magia in tutta Europa e partì per conquistare il resto del mondo. Oggi, il pomodoro degli Aztechi è coltivato praticamente in tutti i paesi, dall'Islanda alle Isole Falkland, ed è una parte intrinseca di innumerevoli gastronomie. È sempre stato conosciuto come pomodoro in Italia, ma altrove è rimasta una versione del suo nome Náhuatl, tomatl. Lycopersicon, il nome latino, si traduce in Wolf Peach considerevolmente più esotico (e in qualche modo incomprensibile).


Jitomates © Philip Hood

Gli Aztechi consideravano i loro pomodori come un simbolo di buona fortuna degli dei, ma questa promettente reputazione non li seguì in Europa. All'arrivo dal Nuovo Mondo all'inizio del XVI secolo, furono inizialmente relegati al ruolo di arrampicatori ornamentali e infatti visti con grande sfiducia: erano considerati velenosi, forse a causa dei loro dubbi legami familiari, essendo membri di la famiglia della belladonna e i cugini di secondo grado di henbane, mandragora e belladonna ... Furono anche sospettati di provocare gotta e cancro oltre a ispirare lussuria. Gli italiani, tuttavia, non avevano tali riserve. È noto che uno chef italiano abbia preso le pomi d'oro, o "mele d'oro", dalla Spagna a Firenze e le abbia consegnate ai Borgia che hanno sviluppato un grande gusto per loro - e dove sarebbe oggi la cucina italiana senza il piccolo dorato frutto della vite selvatica degli Incas?

I pomodori non furono accolti con così tanta cordialità in Gran Bretagna: si dice che John Gerard, un erborista britannico del 16 ° secolo, li descrisse come "di ranocchio e odore puzzolente" e fu solo nel 19 ° secolo che furono coltivati ​​attraverso le isole britanniche come coltura commerciale e ha iniziato ad apparire nei libri di cucina, principalmente come chutney e sottaceti.

Il pomodoro con cui tutti abbiamo più familiarità è rosso e rotondo, nonostante il fatto che pomodori lunghi, ovali e pomodori gialli, siano diventati abbastanza comuni negli ultimi venti o trenta anni, e che i mercati degli agricoltori spesso abbiano scorte molto insolite varietà. Tuttavia, la famiglia dei pomodori è infinitamente più eccitante di quanto un viaggio al supermercato vorrebbe farci credere. Alcuni anni fa, quando stavo facendo ricerche su un articolo di una rivista sui pomodori, sono partito per una spedizione alla scoperta dei pomodori e sono stato sorpreso di scoprire che sono disponibili in tutti i tipi di forme, dimensioni, colori e persino sapori diversi - ce ne sono ben oltre centinaia di varietà di pomodoro e alcune di esse sono davvero molto appariscenti: il clan in licopersone si rivela decisamente eccentrico e vale la pena cercare le varietà meno conosciute di pesca del lupo. A West Dean Gardens, nel sud dell'Inghilterra, ho trovato non meno di 40 varietà di pomodorini in una delle vaste serre, solo un tipo per vaso, con nomi allegri come snack di zucchero, baby sun e ciliegia selvatica opaca. Le viti si erano scatenate e si erano accartocciate in una tettoia attraverso il soffitto di vetro, occupando praticamente l'intero giardino d'inverno. Erano carichi di frutta nelle diverse fasi di maturazione, quattro o cinque pomodorini per capriata, alcuni rotondi, altri a forma di pera o di prugna, dal giallo cupo del burro all'oro e al rame al rosa e al rosso papavero. In altre serre, ho trovato piante di pomodori "a forma di cespuglio" a forma di crinolina, piante alte e sottili che serpeggiavano lungo la loro corda di supporto come liane della giungla, pomodori delle dimensioni di un pompelmo e minuscoli tom che cadevano allegramente a cascata dai cestini appesi - la mia visita ha cambiato la mia comprensione del pomodoro azteco per sempre!

Questi sono alcuni dei pomodori che ho avuto la fortuna di trovare, gustare e cucinare in momenti diversi: -

• arancia banana, lunga, slanciata e di colore arancione brillante, che assaggia più mele che pomodori
• pera gialla, lunga appena 2 cm, giallo acido e perfettamente a forma di pera
• zebra verde, verde brillante con strisce verde smeraldo
• ocra, giallo all'esterno e verde lime all'interno, agrumato e dolce
• Bistecca gialla di Hilda, scoscesa e deforme, con un netto sentore di pesche e prugne quando cotta
• Calabash viola, profondamente increspato, a forma di turbante, rosa più forte del viola, con ampie spalle verdi
• e il più glamour di tutti, La Noire Charbonneuse, una principessa tra le pesche di lupo, non nero o grigio antracite come suggerisce il nome, ma con una pelle di rame luccicante e brunita sfumata di verdigris e un sapore intenso, vinoso, quasi vinoso.

I moderni Aztechi, tuttavia, cucinano con pomodori rossi. I mercati sono pieni di casse di pomodori rossi grandi, succosi e dolci che cantano positivamente con il sapore, e sebbene appaiano regolarmente nelle insalate, il loro ruolo principale nella cucina messicana è nelle salse, sia crude che cotte: qui è al centro della scena e dove mostreranno la loro versatilità e i loro innumerevoli talenti in cucina, e la prossima settimana inizierò una serie sulle salse del Messico, dalle salse alle talpe e pipianes.

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