Sake - Educazione al gusto e alla cultura

• Aprile 23, 2024

La stanza era in fermento con quella scintillazione bassa che carica lo spirito ed eccita l'aria. Il quinto Festival Internazionale del Sake di Filadelfia, una parte del Subaru Cherry Blossom Festival della Grande Filadelfia presentato da Event Navigators, aveva appena aperto le sue porte al Loews Philadelphia Hotel martedì 7 aprile 2009. Come giornalista di birra che saltava al festival, il mio I sensi olfattivi sono in genere preparati per gli aromi della dolcezza maltata che deriva dalla produzione di orzo, grano o segale. Gli aromi di sake sono tuttavia di natura diversa; più leggero, delicato ed esotico. Si misero in volo nell'aria, spingendomi dolcemente nella sala da ballo del Millennio per prendere parte alle sottigliezze gossamer che aspettavano per ravvivare il mio palato.

Le origini della fermentazione del riso per produrre sake potrebbero essere ricondotte alle antiche civiltà della Cina, nella vasta area agricola che circonda il fiume Yangtze. Le prove della coltivazione di riso umido completamente addomesticato risalgono a 6000 anni fa, sebbene "le persone usassero il riso prima di questo", afferma Dorian Fuller dell'Università di Londra. I primi falciatori hanno raccolto chicchi di riso da campi selvaggi e asciutti, ma il cambiamento delle condizioni ambientali ha reso necessaria l'addomesticamento di queste cultivar di riso. Con l'addomesticamento arrivò una maggiore raffinatezza nella coltivazione, compresi i metodi di riso umido che utilizzavano un sistema di irrigazione, tra cui canali, dighe e condotte d'acqua per controllare il flusso d'acqua.

Gli accademici credono che il sake fosse usato nelle celebrazioni in Cina molto prima della sua introduzione in Giappone. Le vergini nei piccoli villaggi agricoli sono state selezionate per masticare i chicchi di riso e raccogliere la sostanza addolcita per la produzione di bevande celebrative. I prodotti chimici naturali nella loro saliva hanno spezzato le lunghe catene di amido in glucosio, uno zucchero fermentabile semplice. Il lievito naturale nell'aria ha avviato il processo di fermentazione e ha prodotto kuchikami senza causa o "masticazione in bocca", noto anche come "verginità".

Fu solo quando il riso fu trasportato attraverso il commercio e le classi guerriere che il sake fece la sua comparsa in Giappone intorno al 300 d.C. Con l'aumentare della domanda, furono sviluppati metodi per la produzione di massa, inclusi mulini a ruota ad acqua che lucidavano i chicchi di riso. Secondo Beua (Bo) Timken, maestro Sake Sommelier, la produzione è cresciuta così marcatamente che in Giappone c'erano 50.000 fabbriche di sake contemporaneamente.

Durante la seconda guerra mondiale, la produzione di riso in Giappone è diminuita al di sotto dei livelli richiesti per mantenere in salute l'industria del sake. Nel 1944, una manciata di produttori di sake ruppe la tradizione, aggiungendo alcol per aumentare il volume. Questa separazione stilistica ha comportato la divisione del sake in due tipi: quelli con additivi, tra cui sake da tavola o sfuso (sake economico) e tre amor premium Honjozo, Ginjo-Sake e Dai-Ginjo-Sake; e quelli senza additivi, tra cui i premi premium Junmai-Sake, Junmai-Ginjo e Junmai-Dai-Ginjo. La differenza all'interno di ciascun gruppo sta nella quantità di riso che è stato lucidato.

Varietà speciali di riso sono coltivate per la produzione di sake. Questi hanno un centro grassoccio con alti livelli di amido. La lucidatura rimuove i grassi e le proteine ​​negli strati esterni. Quando più strati esterni vengono levigati, il risultato risultante è leggero, complesso e fragrante. Dai-Ginjo Sake richiede il processo più laborioso, quello in cui viene macinato oltre il 50% del grano. Ginjo e Junmai-Ginjo devono avere il 40% o più del grano macinato via. Honjozo e Junmai sono generalmente lucidati fino al 70% (il 30% del grano viene macinato via) e può essere fortificato. Esiste una sottocategoria tra le classi Ginjo / Junmai-Ginjo e Honjozo / Junmai: Tokubetsu Honjozo e Tokubetsu Junmai - una birra appositamente sviluppata (a causa del processo o della scelta del riso) dal Toji o Master Brewer.

Sebbene ci siano sei produttori di sake negli Stati Uniti, solo uno, Sake One con sede a Forest Grove, Oregon, è di proprietà americana. L'americano Toji Greg Lorenz, sceglie di utilizzare riso di qualità, proveniente da coltivatori della California Sacramento Valley, acqua locale proveniente dal lussureggiante acquario dell'Oregon Coastal Range, sei diversi tipi di lievito dal Giappone e Koji-kin, un semplice stampo che, in combinazione con il lievito, crea una fermentazione multipla parallela che si traduce in alti livelli alcolici che caratterizzano il sake.

Sake One produce g. g sta per genshu, tradotto liberamente in "gioia". È una botte Junmai-Ginjo, 18% ABV, con un naso fruttato e terroso di pera, prugna e melata, toccato con anice e spezie esotiche. Sotto il nome Momokawa, ci sono quattro amori tradizionali: Argento, Diamante, Rubino e Perla; e due amori biologici: Ginjo biologico, con aromi freschi di melone e Nigori biologici, bianco non filtrato e bianco latte.

All'interno della collezione Moonstone di Sake One ci sono dolci infusi di frutta ed erbe con delicati sapori di pera asiatica, lampone, prugna e citronella di cocco che si scaldano in gola.

Michael John Simkin di MJS Sake Selections del New Jersey mi ha fatto conoscere le belle sfumature di Ichishima di Nigata, in Giappone. Simkin mostra un'ampia conoscenza del sake e potrebbe facilmente essere classificato come un secchione di sake. Ha aiutato Ichishima nella progettazione di un'etichetta posteriore per le sue bottiglie di Sake che rende il sake più facile da usare per il mercato americano, aggiungendo note su sapore, fragranza e cibo. Come geek a un altro, ci siamo goduti le nostre discussioni focalizzate su Aspergillis oryzae che ha prodotto Junmai Genshu in stile "Arnold Schwarzenegger" e il lato femminile a strati di melone, Junmai Ginjo. Abbiamo assaggiato un dolce dessert Silk Deluxe, uno con catene più lunghe di polisaccaridi che producono una sensazione setosa in bocca. Il taru o il sake di Ichishima è fatto maturare per poco meno di un mese in cedro giapponese, un legno pungente che potrebbe facilmente sopraffare il sake se mantenuto più a lungo.

Spiegò le origini culturali del masu, una scatola quadrata che viene spesso usata come recipiente per bere. Inizialmente era usato dagli agricoltori come misura per il riso durante il periodo feudale. La scatola contiene generalmente un gou, o un decimo di sho, una vecchia misura giapponese di 1,8 litri. Questo è il motivo per cui le bottiglie di sake sono 720 ml, anziché i 750 ml tipici della birra e delle bottiglie di vino. Un flacone di sake da 720 ml è un flacone da 4 gou, basato su questa misura masu. Un masu può essere usato nelle celebrazioni e viene usato bevendo dall'angolo, tenendo la scatola con la mano destra, il pollice in alto, le dita in basso e supportato dalla mano sinistra.

Oltre a quasi 100 diversi tipi di dessert proposti per il palato avventuroso, il Festival Internazionale del Sake ha presentato la birra di Asahi e Sapporo. Di particolare nota è stato Asahi Kuronama Black, realizzato con malti Black, Crystal e Munich. Con sapori di malto e noci, è delicatamente saltato e sarebbe una buona scelta se preferisci birre con una spina dorsale di malto più forte.

Saluti!

Le foto sono (dall'alto): International Sake Festival of Greater Philadelphia 2009; Sake al Festival; Michale John Simkin di MJS Sake Selections; Ichishima Sake

Istruzioni Video: SUPER-SHOWDOWN-BOWL! - TOON SANDWICH (Aprile 2024).