Antojitos messicani - Papadzules
La gastronomia dello stato meridionale dello Yucatán è piuttosto unica in Messico. Questa remota regione, con le sue paludi e giungle, era inaccessibile e tagliata dal resto del paese, e la sua cucina si è evoluta attorno a ingredienti molto specifici, sia nativi che esterni. È la terra dei Maya e dei loro magnifici templi, e la sua posizione strategica, che si protende nel Golfo del Messico, l'ha esposta a influenze straniere nel corso della sua storia, sia prima che dopo la conquista. Fu solo negli anni '50 che la costruzione di un'autostrada pose fine al suo isolamento e lo avvicinò al Messico centrale.


Palenque © Philip Hood

I papadzules sono un antojito molto yucateco che viene generalmente servito a colazione nei mercati e nelle strade. La parola si traduce come "cibo dei signori", un nome davvero grandioso, ma in realtà è un piatto molto semplice: tortillas immerse in una salsa di semi di zucca, arrotolate attorno a un ripieno di uova sode e condite con una salsa di pomodoro, tritate peperoncini habañero e “cebollas curtidas”, cipolle sott'aceto. Il primo boccone tende a essere una delusione, poiché l'impressione iniziale è di insipidezza, ma in qualche modo, tutto cresce su di te e dall'ultimo boccone, sei agganciato alla sottile complessità dei sapori e delle consistenze: la debole dolcezza del la tortilla, l'opulenza cremosa e cremosa della salsa verde grintosa, il ripieno gommoso e gommoso delle uova, la spiccata dolcezza dei pomodori, lo scoppio occasionale del fuoco dal peperoncino e il morso della cipolla - è un piatto di contrasti estremi ed eccitanti che tutti riescono in qualche modo a lavorare armoniosamente insieme.

Una delle caratteristiche principali dei papadzules è il contorno di olio di semi di zucca verde brillante, che fuoriesce dalla pasta utilizzata per fare la salsa. I semi di zucca sono disponibili pronti tostati e macinati nei mercati e, una volta inumiditi con un po 'd'acqua o di brodo, la pasta deve essere impastata a mano fino a quando l'olio inizia a separarsi. Viene quindi piovigginato sulle papadule poco prima di servire. Tuttavia, se sei un cuoco del 21 ° secolo incline all'utilizzo di elettrodomestici ogni volta che è possibile, le tue possibilità di ottenere un po 'd'olio da una pasta prodotta in un robot da cucina sono scarse, a meno che tu non sia disposto a passare un po' di tempo a spremere, spremere e gestire in genere il massa di semi di zucca macinati. Fortunatamente il sapore finale del piatto non è particolarmente influenzato dall'olio stesso, che è molto delizioso ma anche molto delicato - e il modo più semplice per rendere i tuoi papadzules assolutamente Yucatecan autentici è acquistare una bottiglia di olio di semi di zucca spremuto a freddo ( costoso ma ne vale la pena!) e aggiungine uno slick al piatto finito.

L'epazoto messicano alle erbe è tradizionale nella salsa di semi di zucca. È abbastanza ampiamente disponibile nella sua forma essiccata, ma se non riesci a trovarlo né fresco né essiccato, lascialo fuori.

papadzules

Produce 6 papadzules

Per le cipolle sottaceto: -
225 g / 1/2 lb di cipolle, pelate e affettate
1 peperoncino rosso fresco caldo
1 foglia di alloro
½ cucchiaino di sale
125 ml di vino bianco o aceto di sidro

Per la salsa di pomodoro: -
500 g di pomodori, tagliati a metà
8 spicchi d'aglio, non pelati
45 ml / 3 cucchiai di olio d'oliva
250 g di cipolle, pelate e tritate grossolanamente
Sale marino e pepe nero appena macinato

Per la salsa di semi di zucca: -
375 ml / 1 1/2 tazze di brodo di pollo o di verdure o acqua con 5 ml / 1 cucchiaino di polvere di brodo
1 gambo di epazoto, fresco o essiccato (opzionale)
100 g di cipolle, pelate e tritate grossolanamente
8 spicchi d'aglio, non pelati
250 g di semi di zucca sbucciati
Sale marino e pepe nero appena macinato

Per i papadzules: -
6 uova, sode, sgusciate, tritate grossolanamente e condite
6 tortillas di mais
1 habañero o altri peperoncini freschi piccanti, senza semi e affettati finemente
Olio di semi di zucca (opzionale)
Sale marino e pepe nero appena macinato

Le cipolle sottaceto traggono beneficio dalla seduta per un giorno o due per sviluppare sapore e dolcezza, quindi rendili in anticipo se possibile. Sbollentare le cipolle in acqua bollente per un minuto e scolarle bene. Mettere in una ciotola di porcellana o di vetro, aggiungere il peperoncino intero, l'alloro e il sale, versare sopra l'aceto e mettere da parte per almeno 3 ore o per un massimo di tre giorni in frigorifero.

Per la salsa di pomodoro, riscaldare la griglia a livello alto. Fodera la teglia con un foglio da cucina e posiziona le metà del pomodoro, tagliate verso l'alto e gli spicchi d'aglio. Griglia 10 cm dal fuoco per circa 20 minuti, fino a quando diventa morbido e leggermente annerito, girando gli spicchi d'aglio a metà. Raffreddare, quindi sbucciare l'aglio e metterlo in un robot da cucina con i pomodori e tutti i succhi. Condisci e passa a una purea densa.

Scaldare l'olio d'oliva in una padella e cuocere le cipolle, mescolando spesso, fino a quando non sono morbide e iniziano a dorare.Aggiungere la passata di pomodoro e controllare il condimento. La salsa può essere preparata con diversi giorni di anticipo e refrigerata o congelata. Riscalda prima di servire.

Metti il ​​brodo o l'acqua in una casseruola con l'epazoto, le cipolle e gli spicchi d'aglio, porta ad ebollizione e fai sobbollire per 10 minuti. Sforzo.

Cuocere i semi di zucca in una padella pesante a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a quando non scoppiano e iniziano a rosolare - 4 a 5 minuti. Fai attenzione a non farli bruciare o la salsa sarà amara. Raffreddare leggermente e mettere 2 cucchiai da parte per il contorno. Macina il resto finemente in un robot da cucina. Con il motore acceso, versare lentamente nel brodo per ottenere una salsa cremosa. Condisci e riscalda o riscalda molto delicatamente.

Quando sei pronto per preparare i papadzules, scalda il forno al livello più basso e metti a scaldare un piatto da portata. Metti una tortilla su un piatto, aggiungi un po 'di salsa di semi di zucca e un sesto uovo al centro e arrotolalo. Ripeti con le restanti tortillas. Metti i papadzules nel piatto da portata, condisci con la salsa di semi di zucca rimanente e poi la salsa di pomodoro. Cospargere con peperoncino a fette, cipolle sottaceto e semi di zucca riservati.

Irrorare con olio di semi di zucca e servire immediatamente.

Buén provecho!

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