Padroneggiare un Roux di base

• Aprile 19, 2024

Nonostante ciò che la gente dice, padroneggiare un roux non è davvero più difficile che preparare sughi semplici o salse bianche di base. Sughi, salse bianche e roux iniziano tutti con una pari quantità di grassi e farina, cotti a fuoco lento e sono tutti usati come addensanti per salse, zuppe e stufati.

Esistono almeno quattro tipi classici di roux. Quello più popolare nella cucina Cajun, il marrone cioccolato o il roux in mogano, ha un sapore unico e ricco di noci dovuto al tempo di cottura più lungo. Come agente addensante per gumbos e stufati, il roux marrone cioccolato aggiunge una ricchezza che non può essere duplicata. I roux marrone medio sono perfetti nei sughi e nelle zuppe abbondanti e abbondanti. Il roux al burro di arachidi è un buon roux per tutti gli usi. Lasty è il classico roux bianco o biondo che viene utilizzato nelle bische e nelle delicate zuppe e salse, ma anche nei maccheroni, nel formaggio e nelle patate smerlate.

Per creare un roux, usa una padella o una pentola in ghisa o smaltata. Non usare mai una padella antiaderente in quanto il roux non sarà marrone correttamente. Roux ha bisogno di rosolare per perdere il sapore di "farina" e sviluppare una ricchezza complessa che semplicemente non può essere duplicata.

Questa ricetta richiede olio vegetale o d'oliva. Il roux marrone medio può anche essere preparato con burro o condimenti di carne (maiale o manzo). Per un autentico roux scuro, il lardo può essere sostituito con l'olio vegetale.

Una volta raffreddato, il roux può essere conservato, coperto, in frigorifero fino a 2 settimane. Si separerà. Per usare, portare a temperatura ambiente e mescolare.

La ricetta e il metodo sono gli stessi per tutti i roux. La differenza sta nel tempo in cui il roux viene rosolato sulla stufa. Per i migliori risultati, usa una padella o padella in ghisa.

Fa 1 tazza (abbastanza per addensare 8 porzioni di gumbo)

1/2 tazza di olio vegetale o di oliva (o altri grassi)
1/2 tazza di farina

Unire l'olio e la farina in una padella di ghisa a fuoco medio. Mescola il composto lentamente e costantemente. La miscela inizierà a schiumare dopo circa 5 minuti. Continua a mescolare. Mentre il roux cucina, il colore si scurirà e la farina avrà un piacevole aroma di nocciola.


Note del cuoco:

Cuocere un roux bianco o biondo per 10-15 minuti
Cuocere un roux marrone medio per 30 - 35 minuti
E per una vera delizia, cuoci il roux per 45 minuti per un vero Cajun Roux.

Istruzioni Video: CORRADO MALANGA - Les Ovnis dans l'Esprit (Aprile 2024).