Fermentazione in botte e invecchiamento in botte di vino

• Aprile 20, 2024

Le migliori cantine del mondo usano botti di legno vecchio stile nella produzione dei loro vini, e la maggior parte delle cantine usano una qualche forma di trattamento del legno e la menzionano sulle loro etichette. Ma i vini economici non hanno visto l'interno delle botti perché è troppo costoso. Quindi cosa sta succedendo e quali sono le parole-codice in omaggio sulle etichette.

Fermentazione in botte significa che il vino ha subito una fermentazione all'interno di una botte. La fermentazione estrae alcuni composti dal legno che possono aggiungere complessità al vino. I barili possono essere di tutte le dimensioni, quindi il barile di fermentazione può essere enorme e spesso sono serbatoi di legno verticali con estremità aperte.

Più effetto deriva dall'invecchiamento in botte. Molti vini invecchiati in botte vengono fatti fermentare in serbatoi di acciaio inossidabile e successivamente trasferiti in botti per maturare per alcuni mesi o anni. Più piccola è la canna, maggiore è l'esposizione del contenuto al legno. Piccole quantità di ossigeno passano attraverso il legno e aiutano a invecchiare il vino e un po 'di vino evapora attraverso i pori del legno che influisce nuovamente sul gusto finale del vino. Il tipo di legno in cui viene prodotta la botte, il suo processo di fabbricazione e le sue dimensioni contribuiranno tutti al profilo aromatico finale dei vini.

La quercia è il solito legno per botti e proviene da vari paesi. La quercia francese è la più pregiata e costosa e conferisce tannini sottili e una setosità mentre la quercia americana dà vaniglia e cocco.

Gli enologi usano legni come gli chef usano erbe e spezie, per aggiungere sapore e complessità al prodotto finito. Una cantina utilizza probabilmente un mix di botti di diversi legni e quindi fonde il loro contenuto. Quindi potresti sentire o leggere che un vino è stato invecchiato in una miscela di 25% di quercia francese e 75% di quercia americana. Quindi sembra che tre botti di rovere francese siano state usate per ognuna delle querce americane.

Ma quando ero nel Missouri, sede del World Cooperage, che sono i maggiori produttori di botti del mondo, ho scoperto i barili ibridi in uso. Queste botti sono abilmente fatte da entrambi i legni. Le estremità (teste) delle botti sono in rovere francese mentre il resto è in rovere americano. Questo è ottimo per le piccole cantine di produzione in quanto possono ottenere l'effetto di entrambi i legni in un barile.

Una nuova botte di rovere francese da 225 litri costa circa $ 700 che aggiungono $ 1 a ciascuna delle 300 bottiglie che può contenere. Quindi un vino a buon mercato non sarà stato all'interno di uno. Invece le etichette useranno espressioni "come invecchiato su rovere francese", "invecchiamento della quercia" e simili. Per ottenere l'effetto delle botti, sacchi di trucioli di quercia o doghe di legno sono collocati in serbatoi di acciaio inossidabile.

Un vecchio enologo saggio una volta mi disse che il legno dovrebbe essere come una pista da ballo in quanto dovrebbe rendere le cose migliori senza che te ne accorga.


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Peter F May è l'autore di Marilyn Merlot and the Naked Grape: Odd Wines from Around the World che contiene oltre 100 etichette di vini e le storie dietro di loro, e PINOTAGE: dietro le leggende del vino del Sudafrica che racconta la storia dietro il vino e l'uva Pinotage.

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